{"id":373631,"date":"2015-05-22T09:58:30","date_gmt":"2015-05-22T07:58:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=373631"},"modified":"2015-09-16T08:57:32","modified_gmt":"2015-09-16T06:57:32","slug":"il-re-delle-mozzarelle-abita-a-cantello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2015\/05\/il-re-delle-mozzarelle-abita-a-cantello\/373631\/","title":{"rendered":"Il re delle mozzarelle abita a Cantello"},"content":{"rendered":"

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Quella del caseificio Gioiese \u00e8 una tradizione che affonda le sue radici nella patria della mozzarella pugliese, Gioia del Colle<\/strong>. Una fetta di meridione trapiantato a Cantello nel 1988 che ogni settimana trasforma 12 quintali di latte in ottime mozzarelle, burrate, ricotte, scamorze, caciotte e via dicendo. Una realt\u00e0 gestita da un maestro casaro dalla grande esperienza, Pasquale Girardi<\/strong>.<\/p>\n

Signor Pasquale, quando ha imparato a fare il formaggio?<\/strong>
\n\u00abHo iniziato a lavorare in un caseificio a 13 anni. All’inizio lavavo cestini e piastrelle<\/strong>, ma guardavo i maestri casari e cercavo di imparare i loro segreti\u00bb. \"Il<\/p>\n

I segreti?<\/strong>
\n\u00abS\u00ec, a Gioia del Colle, dove sono nato, i casari sono molto gelosi del loro mestiere e non lo insegnano volentieri. Comunque ho imparato facendo la gavetta. A 21 anni mi sono trasferito qui a Varese e dopo aver lavorato per il caseificio di Monate, il caseificio Lega, il Varesino e il Pugliese, nel 1988 mia moglie ed io abbiamo deciso di aprire qui a Cantello\u00bb.<\/p>\n

Perch\u00e9 proprio a Cantello?<\/strong>
\n\u00ab\u00c8 stata un po’ una casualit\u00e0. Cercavamo un posto adatto alle nostre esigenze e lo abbiamo trovato qui. Oggi lavoriamo molto con i frontalieri e con persone che arrivano da Malnate, Clivio, Saltrio, Viggi\u00f9. In realt\u00e0 ai tempi della lira c’era molto pi\u00f9 giro\u00bb.<\/p>\n

Cosa produce il suo caseificio?<\/strong>
\n\u00abProduciamo ricotta, mozzarella, burrata, stracciatella, primo sale, cacio cavallo, scamorza, Italico, primo sale col pepe, formaggina, canestrato, ogni tanto la centrale del latte ci porta il latte di capra e facciamo il formaggio di capra, la caciotta stagionata e il “Burrino”, che in Puglia si chiama “Manteca”, la sfoglia di mozzarella ripiena, la mozzarella ripiena al prosciutto e i bocconcini alla panna su ordinazione\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

Da dove acquistate il latte?<\/strong>
\n\u00abDalla centrale del latte di Varese. Ogni settimana ne compriamo tra i 12 e i 13 quintali\u00bb.<\/p>\n

Senta come fa una produzione piccola come la sua a farsi conoscere?
\n\u00abBe’ faccio i mercatini di Varese durante le feste di primavera, d’autunno e durante il periodo natalizio. Siamo stati anche Gallarate, dove ci hanno apprezzati, anche se oggi bisogna scegliere molto bene la piazza. In alcune, come ad esempio quelle di Peveranza e Turate non siamo stati fortunati\u00bb.<\/p>\n

Non fate nessun tipo di pubblicit\u00e0? Ma come fate a farvi conoscere dai clienti?<\/strong>
\n\u00abNo, non facciamo pi\u00f9 pubblicit\u00e0 ma c’\u00e8 molto passaparola. La gente che viene da noi ha una cultura del cibo. Se qualcuno si stupisce del fatto che una ricotta da noi costa 5 euro, io gli dico che meno cara pu\u00f2 comprarla fatta con la farina di latte, qui trova solo qualit\u00e0. Nei nostri prodotti non ci sono conservanti, c’\u00e8 solo latte, caglio e sale. Infatti i nostri clienti pi\u00f9 affezionati ci dicono che loro non sentono pesantezza o acidit\u00e0, anche per questo ritornano\u00bb.<\/p>\n

Ristoranti o attivit\u00e0 simili vengono da voi a rifornirsi?<\/strong>
\n\u00ab\u00c8 molto difficile. Qualcuno c’\u00e8, ma per i ristoratori una lavorazione come la nostra, 100 per cento latte, costa troppo. In alcuni casi poi c’\u00e8 chi ha i propri canali e paradossalmente gli costa meno farsela arrivare da gi\u00f9. Per noi quello che conta \u00e8 il punto vendita\u00bb.<\/p>\n

Secondo una recente inchiesta de “la Repubblica” per i produttori, il nostro latte costa 35 centesimi al litro, pi\u00f9 di quello tedesco, francese, ceco, polacco e di molti altri Paesi europei. Una concorrenza impari, dovuta anche ai problemi irrisolti delle tristemente note quote latte. Nel vostro piccolo, quanto risentite di questi problemi?<\/strong>
\n\u00abGuardi, proprio da alcune settimane abbiamo avuto meno latte di quanto ce ne serve. Non so dirle se sia un problema legato alle quote latte o ad altro, ma certo \u00e8 che i problemi ci sono. Il primo \u00e8 che in tutti questi anni i clienti sono diminuiti e le tasse aumentate\u00bb.<\/p>\n

Senta dopo di lei chi erediter\u00e0 il suo saper fare?<\/strong>
\n\u00abDopo di me, qui in provincia di Varese, questa cultura scompare. Qualcuno viene a chiedere di imparare, poi mette le mani nell’acqua bollente delle mozzarelle e scappa senza voltarsi. Mia figlia ha scelto un’altra strada, fa l’infermiera e io sono contento cos\u00ec, ma la tradizione della mozzarella pugliese qui scompare\u00bb.<\/p>\n

Dal suo punto di vista oggi c’\u00e8 pi\u00f9 o meno cultura del buon cibo?<\/strong>
\n\u00abCredo di s\u00ec. Rispetto a qualche anno fa la gente mi sembra pi\u00f9 attenta a ci\u00f2 che mangia. Se poi qualcuno leggendo questa intervista, volesse assaggiare i nostri prodotti pu\u00f2 venirci a trovare qui a Cantello o alla festa dell’asparago di questo weekend al Palatende, dove potr\u00e0 provare cosa significa mangiare il formaggio vero fatto a mano\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

L\u2019IMPRESA DELLE MERAVIGLIE<\/a><\/strong><\/p>\n

CONFARTIGIANATO IMPRESE VARESE<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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