{"id":497113,"date":"2016-03-16T09:28:00","date_gmt":"2016-03-16T08:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=497113"},"modified":"2016-03-16T13:52:16","modified_gmt":"2016-03-16T12:52:16","slug":"teoria-e-pratica-della-cassoeula","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","title":{"rendered":"Teoria e pratica della cassoeula"},"content":{"rendered":"

Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell’ebook che porta il nome di questa rubrica<\/a>. Nei prossimi giorni vi racconteremo meglio anche di lui. Per ora vi presentiamo questa sua prima “classica” ricetta:<\/em><\/p>\n

Nota anche come \u201cbottaggio\u201d, la cassoeula<\/strong>, sostanziosa e popolana, sopravvive alla modernit\u00e0 e ai suoi diktat di leggerezza e velocit\u00e0. Questo dinosauro della nostra cucina, che affonda le sue radici in epoca addirittura pre-cristiana, \u00e8 riuscito a mantenere la sua stagionalit\u00e0, le sue calorie e un procedimento all\u2019apparenza incompatibile con i ritmi della frenesia odierna.<\/strong> Complice un redivivo attaccamento alle proprie radici culturali, e quindi anche culinarie, e grazie alla glamourizzazione mediatica della cucina, i \u201cpiatti della nonna\u201d sono oggi in auge.<\/p>\n

La cassoeula \u00e8 parte della tradizione popolare del nord Italia<\/strong>, e la forma tardo-ottocentesca sotto cui \u00e8 oggi conosciuta \u00e8 la \u201ccristallizazione\u201d di una delle tante forme del pasto quotidiano degli antichi, ovvero una minestra, pi\u00f9 o meno asciutta, costituita da verdure di stagione e\/o cereali con l\u2019aggiunta della poca \u201cciccia\u201d disponibile. Uno degli ortaggi pi\u00f9 comunemente reperibili, e quindi pi\u00f9 economici, nei lunghi mesi d\u2019inverno era ed \u00e8 la verza. Se a questo fatto aggiungiamo l\u2019usanza della macellazione del maiale nel pieno dell\u2019inverno per ovvi motivi di temperatura – poi formalizzata in epoca cristiana nella festa di sant\u2019Antonio Abate il 17 gennaio – ecco che ci ritroviamo anche con una certa disponibilit\u00e0 e variet\u00e0 di tagli di carne, tra cui i pi\u00f9 pregiati erano immediatamente venduti ai signori o messi a conservare, e gli altri, come piedini, musetto, orecchie e cotenna, venivano destinati all\u2019alimentazione del volgo. Il connubio era inevitabile, come inevitabile era pure la denominazione pi\u00f9 naturale e senza fronzoli col nome stesso dell\u2019utensile con cui si cucinava: la casseruola,<\/strong> invero in italiano arcaico cazzaruola, dal volgo latino cattia, corrotta poi dialettalmente in \u201ccassoeula\u201d. Un destino comune a molte pietanze volgari dei popoli d\u2019Europa, come il \u201ccassoulet\u201d di Tolosa o la \u201cpaella\u201d di origini iberiche. Da notare che lo stesso bottaggio trae origine dal rinascimentale pottaggio secondo lo stesso meccanismo: la radice ne \u00e8 infatti francese, pot, col medesimo significato di casseruola e che dar\u00e0 il nome al bollito francese pot-au-feu.<\/p>\n

Realizzare una cassoeula non \u00e8 difficile,<\/strong> occorre solo disporre di un po\u2019 di tempo, non moltissimo in verit\u00e0, bastano due ore. Come tutti i piatti popolari del quotidiano, non richiede grandi abilit\u00e0 n\u00e9 necessita di grande impegno di sorveglianza e di manipolazione. Le nostre antenate avevano anche moltissime altre faccende a cui badare. Qui una versione semplificata, con ingredienti di facile reperibilit\u00e0, che comprende costine, salamini e cotiche.<\/strong> Se si dispone di orecchie e piedini, si metteranno prima in una pentola a bollireper un\u2019ora scarsa. In una casseruola pesante si rosolano in abbondante burro le costine, raggiunte dai salamini \u201cverzini\u201d, appositamente realizzati dai nostri cervel\u00e9e per il connubio con la verza, e dalle cotiche dopo aver fatto \u201csbiancare\u201d questi ultimi due elementi in acqua bollente per 5 minuti. Si aggiunge un trito di sedano, carote e cipolle e quando il tutto giunge a color d\u2019oro si sfuma con un bel bicchiere di vino bianco. Si bagna con poco brodo. Appena evaporato si uniscono eventualmente piedini e orecchie fatti a pezzetti. Si condisce con sale, poco, e pepe, e si profuma con rosmarino e salvia.<\/strong> Uso recente e facoltativo l\u2019aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Si bagna con ulteriore brodo e si lascia sobbollire a fiamma lenta per un\u2019ora buona, dedicandoci ad altro.<\/p>\n

Trascorsa l\u2019ora si copre il tutto con la verza (che abbia preso il gelo: \u00e8 pi\u00f9 tenera e digeribile<\/strong>). Le foglie si possono lasciare intiere, ben monde e lavate, ancora grondanti e prive della costa bianca. Per le quantit\u00e0 ci si regoli secondo la stazza e l\u2019appetito dei commensali, contando in media una verza ogni quattro\/sei commensali. Se dovesse avanzare non ci si preoccupi: la cassoeula, come molti dei piatti della tradizione, \u00e8 ancora migliore il giorno dopo.<\/strong> La quantit\u00e0 di brodo dipende dalla \u201cbrodosit\u00e0\u201d desiderata. Si incoperchia la casseruola e si continua la cottura per altri 45 ninuti, alla fine dei quali si spegne la fiamma, si da una buona rimestata e si lascia che la nostra cassoeula riposi, concentrando i sapori e legandoli intimamente. Si accompagna generalmente con polenta e una robusta barbera o bonarda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell’ebook che porta il nome di questa rubrica<\/p>\n","protected":false},"author":51,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,21],"tags":[58979,6551],"acf":[],"yoast_head":"\nTeoria e pratica della cassoeula<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Teoria e pratica della cassoeula\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"VareseNews\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/varesenews\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/manuel.sgarella\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2016-03-16T08:28:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2016-03-16T12:52:16+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Manuel Sgarella\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@Sgarel\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@varesenews\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Manuel Sgarella\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/\",\"name\":\"Teoria e pratica della cassoeula\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\"},\"datePublished\":\"2016-03-16T08:28:00+00:00\",\"dateModified\":\"2016-03-16T12:52:16+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4\"},\"description\":\"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.varesenews.it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Teoria e pratica della cassoeula\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/\",\"name\":\"VareseNews\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4\",\"name\":\"Manuel Sgarella\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg\",\"caption\":\"Manuel Sgarella\"},\"description\":\"A VareseNews dal 1999, da quando ho iniziato a collaborare per la pagina del cinema. Col tempo mi sono occupato della cronaca del territorio di Saronno-Tradate e dell'organizzazione di alcuni progetti speciali di VareseNews, tra cui la produzione del film Digitalife. Dal 2009 sono giornalista professionista. Diplomato alla Civica scuola del cinema di Milano, coltivo da sempre una passione per tutto quello che è narrazione, soprattutto per film e serie tv. Dal 2014 Pubblico romanzi come autore indipendente. \",\"sameAs\":[\"https:\/\/www.facebook.com\/manuel.sgarella\",\"Sgarel\",\"https:\/\/twitter.com\/Sgarel\"],\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/persona\/manuel-sgarella1\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Teoria e pratica della cassoeula","description":"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica","robots":{"index":"noindex","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"og_locale":"it_IT","og_type":"article","og_title":"Teoria e pratica della cassoeula","og_description":"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica","og_url":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","og_site_name":"VareseNews","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/varesenews","article_author":"https:\/\/www.facebook.com\/manuel.sgarella","article_published_time":"2016-03-16T08:28:00+00:00","article_modified_time":"2016-03-16T12:52:16+00:00","author":"Manuel Sgarella","twitter_card":"summary_large_image","twitter_creator":"@Sgarel","twitter_site":"@varesenews","twitter_misc":{"Scritto da":"Manuel Sgarella","Tempo di lettura stimato":"4 minuti"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","url":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","name":"Teoria e pratica della cassoeula","isPartOf":{"@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website"},"datePublished":"2016-03-16T08:28:00+00:00","dateModified":"2016-03-16T12:52:16+00:00","author":{"@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4"},"description":"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/#breadcrumb"},"inLanguage":"it-IT","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.varesenews.it\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Teoria e pratica della cassoeula"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website","url":"https:\/\/staging.varesenews.it\/","name":"VareseNews","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/staging.varesenews.it\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4","name":"Manuel Sgarella","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg","contentUrl":"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg","caption":"Manuel Sgarella"},"description":"A VareseNews dal 1999, da quando ho iniziato a collaborare per la pagina del cinema. Col tempo mi sono occupato della cronaca del territorio di Saronno-Tradate e dell'organizzazione di alcuni progetti speciali di VareseNews, tra cui la produzione del film Digitalife. Dal 2009 sono giornalista professionista. Diplomato alla Civica scuola del cinema di Milano, coltivo da sempre una passione per tutto quello che è narrazione, soprattutto per film e serie tv. Dal 2014 Pubblico romanzi come autore indipendente. ","sameAs":["https:\/\/www.facebook.com\/manuel.sgarella","Sgarel","https:\/\/twitter.com\/Sgarel"],"url":"https:\/\/staging.varesenews.it\/persona\/manuel-sgarella1\/"}]}},"post_meta":{"_edit_lock":"1458133313:51","_edit_last":"51","_category_permalink":"","wdfb_og_title":"","wdfb_og_type":"","wdfb_og_description":"","wdfb_og_images":"a:1:{i:0;s:0:\"\";}","wdfb_og_custom_name":"a:1:{i:0;s:0:\"\";}","wdfb_og_custom_value":"a:1:{i:0;s:0:\"\";}","foto":"524066","argomento":"Aggiungi un p@st a tavola","_yoast_wpseo_focuskw":"cucina","_yoast_wpseo_metadesc":"Un nuovo spazio dedicato alla cucina, con consigli e ricette da parte di un cuoco per passione, Pierre Ley, anche autore dell'ebook che porta il nome di questa rubrica","_jd_twitter":"","_jd_tweet_this":"yes","_yoast_wpseo_linkdex":"69","ratings_users":"0","ratings_score":"0","ratings_average":"0","firma-personalizzata":"Pierre Ley","_wpt_short_url":"http:\/\/www.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","_wp_jd_target":"http:\/\/www.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/","_jd_wp_twitter":"a:1:{i:0;s:115:\"Teoria e pratica della cassoeula http:\/\/www.varesenews.it\/2016\/03\/teoria-e-pratica-della-cassoeula\/497113\/ #ricette\";}","_wpt_status_message":"Tweet inviato con successo."},"photos":[{"original":"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2016\/03\/ricette-di-pierre-ley-524066.jpg","full":"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2016\/03\/ricette-di-pierre-ley-524066.1024x768.jpg","large":"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2016\/03\/ricette-di-pierre-ley-524066.610x431.jpg"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/posts\/497113"}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/users\/51"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/comments?post=497113"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/posts\/497113\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/media?parent=497113"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/categories?post=497113"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.varesenews.it\/swgapi\/v1\/wp\/v2\/tags?post=497113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}