{"id":511968,"date":"2016-04-26T09:19:30","date_gmt":"2016-04-26T07:19:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=511968"},"modified":"2016-04-26T14:00:24","modified_gmt":"2016-04-26T12:00:24","slug":"come-riscoprire-il-carpaccio-storico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/","title":{"rendered":"Come riscoprire il “Carpaccio storico”"},"content":{"rendered":"

Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook<\/a> che porta lo stesso nome di questa rubrica:<\/em><\/p>\n

Per \u201ccarpaccio\u201d intendiamo oggi qualsivoglia ingrediente fatto a fettine sottile, generalmente crudo, disposto su un piatto e guarnito con una variet\u00e0 infinita di ammennicoli.<\/strong> Esiste per\u00f2 una versione originale, ormai non pi\u00f9 praticata, che vale invece la pena di riscoprire, specie in queste prime giornate di sole.<\/p>\n

Carpaccio di filetto di fassona tagliato al coltello con salsa storica Forse non occorre ricordare che l\u2019inventore del carpaccio fu di Arrigo Cipriani, e che la sua ricetta originale prevedeva l\u2019uso di filetto di bue. La vicenda \u00e8 ben nota, nel 1950 a Venezia riscuoteva<\/strong> notevole successo la mostra di Vittore Carpaccio, conosciuto per i suoi “rossi” accesi.<\/strong> Per altri motivi, ma non da meno, il successo di Arrigo Cipriani e del suo – ora leggendario – Harry’s Bar. Star del cinema, capitani d’industria, facoltosi borghesi e distinti aristocratici affollavano il suo locale. Fu la contessa Amalia Nani Morcenigo a “costringerlo” ad inventare un piatto che avrebbe conosciuto una fama planetaria.<\/p>\n

TUTTE LE RICETTE DI PIERRE LEY<\/a><\/p><\/blockquote>\n

La contessa, per presunti motivi medici, non poteva mangiare carne cotta, e preg\u00f2 quindi il nostro Arrigo di imbastirle qualcosa, ma che non fosse la “solita” tartare – che gi\u00e0 si conosceva – per sfuggire alla noia della sua vita agiata. Compatendo giustamente la sfortuna della sua cliente, Arrigo s’ingegn\u00f2, e anzich\u00e9 tritare la carne di filetto decise di affettarla sottilissima,<\/strong> e di condirla con una salsa a base di maionese, worcestershire, succo di limone, latte, sale e pepe bianco<\/strong>. “Awwigo, ma come si chiama codesta mewaviglia?” domand\u00f2 la contessa estasiata.<\/p>\n

Preso all’improvviso, ma uomo di mondo, ribatt\u00e9 sicuro “Carpaccio! L’intensit\u00e0 del colore della carne ricorda i suoi famosi rossi”. Nella versione della foto gli si \u00e8 reso giustizia con una fassona piemontese di 18 mesi che ben sopportava il taglio alto per goderne appieno la succulenta tenerezza. La salsa riprende invece pedissequamente il procedimento di quella originale servita alla contessa Amalia, anche se pure la presentazione varia alquanto:<\/strong> Arrigo disegn\u00f2 un sottilissimo reticolato, qui si \u00e8 optato per un tratto pi\u00f9 maschio ma che lasciasse meglio intravedere le polpe vermiglie.<\/p>\n

Ad una maionese canonica, possibilmente realizzata in casa con due tuorli stemperati con un poco d\u2019aceto di vino e olio di semi o di arachidi<\/strong> \u2013 l\u2019olio d\u2019oliva tende a coferire un deciso sapore amarognolo \u2013 si aggiunger\u00e0 a piacere salsa worcestershire (si pronunica \u201cwhuster-sc\u00ecr\u201d), qualche goccia di succo di limone prima di allungare con poco latte per ottenere la consistenza di una crema abbastanza fluida. Sale e pepe bianco.<\/p>\n

Il tocco finale, unica deviazione dall\u2019originale, con la punteggiatura di pochi fiocchi di sale Maldon, piccole cariche di sapidit\u00e0 che sbocciano sulla lingua alternate alla dolcezza del filetto e alla garbata pungenza della salsa<\/strong>. Chianti Gallo Nero, importante ma ancor delicato, di buon casato e non troppo maturo ad abbracciar la freschezza delle carni crude.<\/p>\n

Qui l’ebook di Pierre Ley<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook che porta lo stesso nome di questa rubrica<\/p>\n","protected":false},"author":51,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,21],"tags":[58979,6551],"acf":[],"yoast_head":"\nCome riscoprire il "Carpaccio storico"<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook che porta lo stesso nome di questa rubrica\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Come riscoprire il "Carpaccio storico"\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook che porta lo stesso nome di questa rubrica\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"VareseNews\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/varesenews\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/manuel.sgarella\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2016-04-26T07:19:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2016-04-26T12:00:24+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Manuel Sgarella\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@Sgarel\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@varesenews\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Manuel Sgarella\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"2 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/\",\"name\":\"Come riscoprire il \\\"Carpaccio storico\\\"\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\"},\"datePublished\":\"2016-04-26T07:19:30+00:00\",\"dateModified\":\"2016-04-26T12:00:24+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4\"},\"description\":\"Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook che porta lo stesso nome di questa rubrica\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/04\/come-riscoprire-il-carpaccio-storico\/511968\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.varesenews.it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Come riscoprire il “Carpaccio storico”\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/\",\"name\":\"VareseNews\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/1ec987bf360cbcf5fab38b0367dbc9d4\",\"name\":\"Manuel Sgarella\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/manuel_sgarella_colori_500.jpg\",\"caption\":\"Manuel Sgarella\"},\"description\":\"A VareseNews dal 1999, da quando ho iniziato a collaborare per la pagina del cinema. 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