{"id":580985,"date":"2016-12-24T16:20:39","date_gmt":"2016-12-24T15:20:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=580985"},"modified":"2016-12-24T16:20:39","modified_gmt":"2016-12-24T15:20:39","slug":"un-natale-da-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2016\/12\/un-natale-da-chef\/580985\/","title":{"rendered":"Un Natale da Chef"},"content":{"rendered":"

E\u2019 un Natale da gourmet, il 2016.<\/p>\n

Se la maggior parte dei varesini passa ancora, come da tradizione\u00a0le feste in casa c\u2019\u00e8, infatti, una fetta sempre pi\u00f9 consistente di persone che si affida ai grandi chef o alle gastronomie blasonate per mangiare \u201ca tre stelle\u201d anche nel giorno di Natale.<\/p>\n

Ma il Natale degli\u00a0chef, com’\u00e8? Abbiamo provato a chiederlo ad alcuni tra i pi\u00f9 conosciuti della provincia, tra stellati e gestori di storici e rinomati locali, sempre nel cuore dei varesini.<\/p>\n

RICCARDO BASSETTI<\/h4>\n
\"Avarie\"<\/div>\n

Riccardo Bassetti<\/strong> \u00e8 la nuova stella Michelin varesina: da poche settimane lo chef dello storico hotel-ristorante “Il Porticciolo di Laveno<\/strong>“<\/a> ha ricevuto il primo ambito riconoscimento.<\/p>\n

Com’\u00e8 il Natale personale di Bassetti? \u00abPer me personalmente, la cucina di Natale \u00e8 fatta innanzitutto di tanti antipasti tradizionali: dall\u2019insalata russa all\u2019aragosta in gelatina con maionese, a mille altre cose. Il primo di solito \u00e8 in brodo, e il secondo \u00e8 fatto di carne a lunga cottura: un brasato, un coniglio o una faraona ripiena e poi il pandoro col mascarpone. Festa che ormai tradizionalmente, festeggiamo il 25 sera: perch\u00e8 noi il 25 a pranzo siamo aperti\u00bb<\/p>\n

Il men\u00f9 di Natale del Porticciolo \u00e8 fatto di 6 piatti, e non \u00e8 tradizionale:\u00a0carpaccio di hamachi \u00abuna ricciola giapponese\u00bb, risotto mantecato con erba cipollina con un fondo di vitello e coulis di pomodoro fresco, brasato di manzo con citronella e zenzero insieme a una purea di sedano rapa; pere, cream & onion, ricotta affumicata e un flan di cioccolato sale maldon e olio evo. \u00abIl panettone non mancher\u00e0, per\u00f2 : mio padre fa un favoloso panettone artigianale. Sar\u00e0 in conclusione, insieme alla patisserie prima del caff\u00e8\u00bb<\/p>\n

SILVIO SALMOIRAGHI<\/h4>\n
\"chef<\/div>\n

La sua stella Michelin se l\u2019\u00e8 conquistata con anni di duro lavoro<\/a> e un passaparola inarrestabile per il suo Acquerello<\/strong> di Fagnano Olona<\/strong>. Ma ora Silvio Salmoiraghi<\/strong>\u00a0per la guida pi\u00f9 famosa del mondo \u00e8 una certezza. Anche per lui il Natale \u00e8 al lavoro. \u00abNoi festeggiamo a santo Stefano, e non si deroga dalla tradizione: grandi paste italiane, tortellini in brodo, pancetta ripiena, capponi\u2026 e panettone come Dio comanda: niente stranezze o influenze straniere\u00bb.<\/p>\n

Il suo gran men\u00f9 di Natale per\u00f2, \u00e8 all\u2019insegna dell\u2019originalit\u00e0, ma soprattutto salta a pi\u00e8 pari la pasta: \u00abUovo, pomodoro in conserva e uova nobili di pesce, Carpione di mare, Filetto di sogliola \u201cFernand Point\u201d, Mambr\u00e8 di selvaggina, tartufo bianco e i suoi ravioli in consomme royal, poi un Rossini:Fegato grasso, tartufo nero e contorni all\u2019Italiana. E alla fine si conclude con una degustazione di dessert\u00bb.<\/p>\n

DAVIDE BROVELLI<\/h4>\n
\"Falafel<\/div>\n

Davide Brovelli<\/strong>, uno degli chef storicamente pi\u00f9 noti della provincia, in un ristorante che \u00e8 al top da generazioni (e da un paio d\u2019anni esporta varesinit\u00e0 a Milano, sui navigli e in zona Solferino) il Natale lo fa invece a casa: il Sole di Ranco<\/strong> chiude per le feste e non riaprir\u00e0 fino a Febbraio.<\/p>\n

E\u2019 per\u00f2 al lavoro come un pazzo in questi giorni: i suoi clienti si rivolgono a lui in massa per fare bella la loro tavola di Natale. \u00abHo lavorato 20 fois gras e 12 chili di polpo. Ho preparato vitello tonnato e insalata russa, il salmone affumicato e marinato \u00e8 andato a ruba. Hanno preparato ravioli di magro, di zucca, di carne. Per non parlare delle cotture della carne: ho preparato e sto preparando anitra in umido, faraona ripiena, l\u2019oca\u2026 e le mostarde. Tutte cose che portano a casa in questi giorni e devono solo scaldare. Mia mamma \u00e8 appena tornata da Milano, abbiamo consegnato anche l\u00ec\u00bb.<\/p>\n

La loro tavola di Natale sar\u00e0 classicissima: \u00abNon mancano mai i ravioli in brodo di mia mamma, il cappone, il vitello tonnato. La vigilia\u00a0di Natale poi abbiamo una tradizione di famiglia: ci mangiamo la burguignonne. E\u2019 raro per\u00f2, anche per noi stare seduti tutti insieme intorno a un tavolo\u00bb<\/p>\n

ALESSANDRO GARZILLO<\/h4>\n
\"Chef<\/div>\n

Alessandro Garzillo<\/strong>, l\u2019allievo varesino di Cracco e Marchesi che ha fatto rivivere lo storico ristorante Gallione<\/strong>\u00a0a Bodio Lomnago<\/strong><\/a> sar\u00e0 anche lui al lavoro a Natale: \u00abE con due men\u00f9: uno mio, un po\u2019 pi\u00f9 pazzo, e uno classicissimo richiesto dai clienti. \u00abil primo prevede come antipasto insalatina di puntarelle con baccal\u00e0 galiziano cotto in olio a bassa temperatura con gelatina al lime, come primi un raviolo di farina tostata con fondue al tartufo e salsa al vino rosso, e un risotto alla barbabietola con carpaccio di cappesante e lime, come secondo tournedos di vitello rosa in crosta di erbe, carciofi stufati e pastinaca e come dolce cremoso al cioccolato bianco con cuore dimango. Oltre naturalmente al panettone. Il secondo menu prevede invece ravioli del plin, cappone farcito e altri classici\u00bb.<\/p>\n

Per Garzillo il natale \u00e8 in cucina \u201ccon i ragazzi\u201d, poco prima del servizio : \u00abNoi mangeremo i ravioli del plin col cappone. Non tanta roba, per\u00f2, perch\u00e8 poi bisogna lavorare. E alla fine apriremo\u00a0tutti insieme una bottiglia di bollicine\u00bb.<\/p>\n

SIMONE DE MARTIN<\/h4>\n
\"chef<\/div>\n

Anche il ristorante la Perla, nel pieno centro di Varese, \u00a0\u00e8 aperto a Natale. Ai fornelli c\u2019\u00e8 il giovane ed emergente chef Simone de Martin<\/strong>, in un ristorante che la guida Michelin gi\u00e0 osserva da vicino.<\/p>\n

\u00abSiamo aperti da quando siamo entrati in questi locali, 11 anni fa, tant\u2019\u00e8 che siamo completi da giorni – spiega – prevalentemente, sono i nostri clienti habitue a venire, ci accompagnano da anni nel giorno di Natale e alcuni di loro ci fanno compagnia fino a sera. Vivono il ristorante come una appendice del salotto di casa, e questo ci fa felici\u00bb.<\/p>\n

Il men\u00f9, almeno per gli ingredienti, rispetta la tradizione: \u00abCome antipasti c\u2019\u00e8 il salmone, il tacchino, una tartarina di carne, il vitello tonnato\u2026 il tocco originale sta nel come lo serviamo o lo decoriamo. Il men\u00f9 prevede terrina di fois gras, salmone affumicato, tartare di carne, brioches con branzino e carciofo, ravioli ripieni di capesante, gamberi e scampi con crema di basilico e tartufo, tacchino lavorato in due modi: petto all inglese, coscia farcita coi marroni e infine tortino al cioccolato con il cuore fondente e crema di mandorla e caramello. Il panettone non manca, insieme alla piccola pasticceria\u00bb<\/p>\n

Il natale di chef De Martin, per\u00f2: \u00abE\u2019 fatto dalla compagnia, a fine serata, di chi ha lavorato con me, della famiglia, dei clienti che si attardano. Ma non pensiamo a un men\u00f9, ci mangiamo un boccone simbolico. Probabilmente ci mangeremo una fetta di tacchino\u00bb<\/p>\n

<\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se la maggior parte dei varesini festeggia ancora in casa, molti di loro si affidano per natale ai grandi chef. Ma com’\u00e8, il loro Natale?<\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,26,2],"tags":[1226,64100],"acf":[],"yoast_head":"\nUn Natale da Chef<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La maggior parte dei varesini \u00e8 ancora in casa, c\u2019\u00e8 una fetta sempre pi\u00f9 consistente di persone che si affida ai grandi chef. 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