{"id":671033,"date":"2017-11-22T19:17:51","date_gmt":"2017-11-22T18:17:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=671033"},"modified":"2018-01-24T17:09:11","modified_gmt":"2018-01-24T16:09:11","slug":"un-menu-esotico-prova-celiachia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/","title":{"rendered":"Un menu esotico “a prova di celiachia”"},"content":{"rendered":"

Di celiachia e di intolleranza al glutine si parla molto in questi tempi, ma non se ne sa cosi tanto. A parlarne, al ristorante Buongusto Tigros, nel pomeriggio di mercoled\u00ec 22 novembre, sono stati la dottoressa Lavinia Cappella<\/b>, dietista nutrizionista dell\u2019associazione italiana Celiachia Lombardia Onlus, e lo chef Alessandro Laronga<\/b>, di Officina Zero<\/a> di Milano, una bakery-gastronomia in via Andrea Doria, dedicata a chi ha questo genere di intolleranze alimentari.<\/p>\n

LA CELIACHIA: UNA MALATTIA \u201cALLA MODA\u201d MA POCO CONOSCIUTA<\/h3>\n

\u00abLa celiachia \u00e8 un\u2019infiammazione cronica dell\u2019intestino tenue, scatenata dall\u2019ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti – spiega Lavinia Cappella<\/b> – Si pu\u00f2 diventare celiaci a qualsiasi et\u00e0, e persino rimanere silenti fino a una diagnosi emessa per caso, o per affinit\u00e0 parentale. Ma una volta diagnosticata, l\u2019unica terapia a esistente \u00e8 quella di seguire rigorosamente una dieta con alimenti privi di glutine\u00bb.<\/p>\n

La celiachia non pu\u00f2 essere autodiagnosticata: \u00abquando una persona ha il sospetto di essere celiaca, la prima cosa da fare \u00e8 rivolgersi al proprio medico spiegandone i sintomi: mettersi a dieta prima della diagnosi rischia solo di falsare l\u2019esito dei test\u00bb.<\/p>\n

E\u2019 importante inoltre non confondere la celiachia con le altre malattie correlate al glutine, come l\u2019allergia al grano<\/b> e la sensibilit\u00e0 al glutine<\/b>. \u00abL\u2019allergia al grano \u00e8 una condizione che comporta altri sintomi e altre complicazioni, la pi\u00f9 grave delle quali \u00e8 lo shock anafilattico – spiega la dottoressa Cappella – Per l\u2019allergia al grano tra l\u2019altro non si parla solo di ingestione ma anche di sensibilit\u00e0 al tatto o all\u2019inalazione, anche per quantitativi infinitesimali di allergene. Altro discorso \u00e8 la sensibilit\u00e0 al glutine<\/b>, una sindrome caratterizzata da sintomi intestinali ed extra-intestinali simili a quelli della celiachia, in persone per\u00f2 in cui celiachia e allergia alle proteine del frumento siano gi\u00e0 state escluse dai test (un esame del sangue e poi una gastroscopia, ndr)<\/i>: vengono curate con la stessa dieta dei celiaci e , se funziona, si fa la diagnosi di gluten sensibility. Non si sa ancora per\u00f2 se questa sia una situazione permanente, come la celiachia, oppure no\u00bb.<\/p>\n

I sintomi della celiachia sono diversi: \u00abI classici sintomi intestinali sono la diarrea con dimagrimento, l\u2019addome globoso e il mal di pancia, ma non mancano sintomi opposti, come la stipsi, o altalenanti – spiega la nutrizionista – Ma esistono anche sintomi extra-intestinali come anemia o alopecia\u00bb.<\/p>\n

Ma cos\u2019\u00e8 il glutine?<\/b> \u00abE\u2019 un complesso proteico che si trova in alcuni cereali: come frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut<\/b>. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco, che si ritrova nell\u2019organismo delle proteine per lui tossiche – spiega Cappella – Il glutine, per il celiaco, \u00e8 nocivo anche a piccolissime dosi: per questo occorre eliminare dalla dieta senza glutine anche il rischio di contaminazione<\/b> dei cibi con quell\u2019ingrediente\u00bb.<\/p>\n

LE 5 COSE DA SAPERE SU ALIMENTAZIONE E CELIACHIA<\/a><\/strong><\/p>\n

LE RICETTE<\/h3>\n

Anche un celiaco pu\u00f2 mangiare cous cous: \u00e8 una delle prime cose che il corso del 22 novembre ha fatto scoprire. Ovviamente, non un couscous di frumento, ma una alternativa altrettanto gustosa e saporita, quello di mais.<\/p>\n

E\u2019 stato infatti un couscous esotico di mais e verdure dal titolo \u201cCous cous di mais con coriandoli di verdure al profumo di agrumi e zenzero<\/b>\u201d infatti il primo piatto servito per l\u2019occasione, con anche una salsa Tamari per celiaci (la maggior parte di quelle dei ristoranti giapponesi, attenzione, \u00e8 a base di frumento quindi vietatissima) e germogli freschi di soia, mangiabili da tutti e molto proteici.\u00a0

\"Il<\/div> il couscous di mais con coriandoli di verdure e profumi di agrumi e zenzero<\/p>\n

La seconda ricetta ha ancora un tocco esotico: \u201cdelizie di vitello in salsa esotica<\/b>\u201d riunisce, insieme alle polpette di vitello, protagonista di questo piatto di carne, c\u2019\u00e8 infatti una salsa di frutta, banana e mela tostate nella farina di riso. La banana, che rilascia amido, permette di utilizzare meno la farina di riso e questo composto di verdura e brodo verr\u00e0 mescolato a yogurt, curry e paprika.<\/p>\n

\u00abLo yogurt bianco \u00e8 naturalmente un prodotto senza glutine. Non \u00e8 lo stesso per gli yogurt con gli aromi che possono essere a rischio a causa di eventuali addensanti, per esempio\u00bb. Per togliersi gli eventuali dubbi, online e nelle sedi dell\u2019associazione c\u2019\u00e8 comunque un vero e proprio \u201cabc dei cibi<\/a>\u201d, per evitare brutte sorprese.<\/p>\n

Il risultato del procedimento di chef Alessandro \u00e8 un gusto un po\u2019 indiano, senza gli eccessi di quella cucina: una festa di sapori in bocca, dove gli ingredienti singoli su mescolano e si unificano sotto i sapori delle spezie.\u00a0

\"Il<\/div> le delizie di vitello in salsa esotica<\/p>\n

L\u2019ultima ricetta, il dolce, \u00e8 una panna cotta<\/b>: che avendo tra gli ingredienti anche i liquori e la colla di pesce, che per essere utilizzati con serenit\u00e0 \u00e8 necessario che contengano esplicitamente la dicitura \u201csenza glutine\u201d. Sulla panna cotta anche una riduzione di cachi, frutta di stagione ricca di fibre, e gherigli di noci, i cui olii hanno grandi propriet\u00e0: il risultato finale \u00e8 un dolce al cucchiaio dalla dolcezza tutta naturale.

\"Il<\/div><\/p>\n

LE RICETTE, PASSO PASSO<\/strong><\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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Dal couscous di mais alle salse di curry yogurt e frutta: la celicahia non \u00e8 solo sacrifici, ma anche ottime scoperte <\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,26,24],"tags":[1227,135,73515],"acf":[],"yoast_head":"\nUn menu esotico "a prova di celiachia"<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L'unico metodo di cura per la celiachia \u00e8 quello di una dieta che escluda gli alimenti con il glutine: nel corso Tigros soluzioni golose\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Un menu esotico "a prova di celiachia"\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"L'unico metodo di cura per la celiachia \u00e8 quello di una dieta che escluda gli alimenti con il glutine: nel corso Tigros soluzioni golose\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"VareseNews\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/varesenews\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/stefaniaradman\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2017-11-22T18:17:51+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2018-01-24T16:09:11+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Stefania Radman\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@LaRadman\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@varesenews\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Stefania Radman\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/\",\"name\":\"Un menu esotico \\\"a prova di celiachia\\\"\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\"},\"datePublished\":\"2017-11-22T18:17:51+00:00\",\"dateModified\":\"2018-01-24T16:09:11+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/995d2e6a31c67237a9a1bc1f0079f3aa\"},\"description\":\"L'unico metodo di cura per la celiachia \u00e8 quello di una dieta che escluda gli alimenti con il glutine: nel corso Tigros soluzioni golose\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2017\/11\/un-menu-esotico-prova-celiachia\/671033\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.varesenews.it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Un menu esotico “a prova di celiachia”\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/\",\"name\":\"VareseNews\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/995d2e6a31c67237a9a1bc1f0079f3aa\",\"name\":\"Stefania Radman\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/stefania_radman_colori_500.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/stefania_radman_colori_500.jpg\",\"caption\":\"Stefania Radman\"},\"description\":\"Varesina dal 1991, lavoro dal 2000 per Varesenews.it, prima come responsabile della pagina dell’economia, poi della pagina life, ora della città di Varese.Ma sono (e sono stata) anche altro: per esempio, agli albori delle radio private ero dj in una radio milanese, Onda Radio. 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