Pitmaster<\/b>, perch\u00e8 chi conosce la scienza del barbecue ed \u00e8 un signore delle salamelle – o del pulled pork, a seconda dei gusti – non \u00e8 uno chef, ma un pitmaster, e lo rivendica orgogliosamente: \u00abIo non insegno ricette, insegno procedimenti – spiega vincenzi –\u00a0 Poi alle ricette pensate voi\u00bb.<\/p>\n
Nello spazio esterno del Buongusto Tigros di Buguggiate<\/strong>, Vincenzi snocciola le differenze tra le \u201cmacchine\u201d (cosi le chiama) a gas, a carbonella o a pellet.<\/p>\n E anche le differenze tra la cottura \u201cdiretta\u201d e \u201cindiretta\u201d<\/strong>: da cui si \u00e8 scoperto che il novanta per cento degli italiani griglia con la cottura diretta – cio\u00e8 \u00abviolenta, di pochi minuti per lato, adatta a tranci di bistecca o pesce spada, cotta con la griglia sempre aperta\u00bb, ma che la vera scienza sta nella cottura indiretta: in macchine dove c\u2019\u00e8 un bruciatore centrale grosso e si cuoce in convezione: \u00e8 una sorta di forno che arriva fino a 380 gradi (fa cuocere una pizza in 4 minuti) ma riesce a fare cotture lunghissime a bassa temperatura.<\/p>\n Per esempio: avete per tutta la vostra vita di grigliatori tagliato le salamelle a met\u00e0 per metterle sulla griglia<\/strong>, vedendole fumare e prendere fuoco quando il grasso si scioglie sulla carbonella<\/strong>, convinti che non ci fosse altra via, per mangiare questa meraviglia della cucina all\u2019aperto?<\/p>\n Nel mondo del barbecue, invece, non funziona cos\u00ec:\u00a0 la salamella resta intera, e pu\u00f2 essere \u201cappesa\u201d nel pit barrel, macchina che cuoce e affumica in un tempo pi\u00f9 lungo che nella cottura diretta, ma restituisce delle salamelle integre, morbidissime, e con un sapore spettacolare.<\/p>\n Quando si parla di barbecue poi, si pensa sempre al filetto, alla tagliata, alla bistecca, alla salamella, alle costine, al massimo ai peperoni o al mais.<\/p>\n Ma su certe \u201cmacchine\u201d invece si pu\u00f2 fare di tutto: dalla pizza alla pasta, persino ai dolci<\/strong>. \u00abLa nostra squadra ha appena vinto la tappa del campionato italiano di barbecue, e il biglietto per il campionato mondiale in Alabama, cucinando sul barbecue i brutti e buoni<\/strong>\u00bb. La riprova \u00e8 stata una delle tre ricette realizzate al Buongusto di Buguggiate, che era a base di gnocchetti.<\/p>\n La prima ricetta affrontata \u00e8 quella delle salamelle affumicate alla birra con crema di melanzane<\/b>: contorno compreso, sono pochi ingredienti, salamelle, biffa, melanzana, limone e mente fresca, oltre a quanto basta di sale. Bisogna solo settare il bbq a carbone per la cottura indiretta a 200 gradi circa, aggiungere le chips per l’affumicatura, e cuocerle per circa 30 minuti \u00abE\u2019 da ricordare, che con questa cottura la salamella \u00e8 cotta intera: non si taglia ne si punge\u00bb. Quando la salamella \u00e8 cotta trasferirla in una vaschetta con della birra \u00a0a temperatura ambiente e lasciare riposare 5 minuti.<\/p>\n Nel frattempo si prepara una salsa di melanzane<\/b>, semplicemente incidendo una melanzana e cuocendola sul BBQ almeno 30 minuti, fino a che pungendola con una forchetta la polpa non risulter\u00e0 morbida.<\/p>\n Una volta cotta tagliare la melanzana a met\u00e0 per il lato lungo e scavare la polpa: spremerci sopra un limone e insieme a una presa di sale e qualche foglia di menta condire la melanzana, che risulter\u00e0 freschissima e praticamente dietetica. La seconda ricetta eseguita \u00e8 il \u201cBacom Bomb exposion<\/b>\u201d un polpettone farcito e arricchito da una vera e propria \u201ccoperta\u201d di pancetta: realizzato con macinato da ragu, bacon, e le farciture preferite (in questo caso cipolla e peperone, oppure radicchio e gongorzola) prevede innanzitutto la preparazione della \u201ccoperta\u201d: fette di bacon alternate in verticale ed orizzontale fino ad ottenere una trama. Il macinato va lavorato con le mani fino ad ottenere un “polpettone” il polpettone e poi sistemato al centro della \u201ccoperta\u201d. Dopodich\u00e8 si crea una tasca nel polpettone e si infila il ripieno prescelto, poi si richiude la tasca, si avvolge il polpettone col bacon, e lo si cuoce in bbq a cottura indiretta, a 180 gradi, per 40 minuti circa. L\u2019ultima ricetta al barbecue \u00e8 di pasta: Gli gnocchetti al tricolore al barbecue<\/b>. Per questa servono degli gnocchetti tricolore, del brodo vegetale, taccole e asparagi freschi, formaggio grana e mandorle a scaglie: in questo caso il barbecue \u00e8 settato per la cottura diretta: in una pentola da paella per bbq si riscalda l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato, si aggiungono le taccole e le punte degli asparagi che si fanno cuocere per qualche minuto per poi aggiungere gli gnocchetti tricolore. Continuare la cottura con del brodo vegetale e quando gli gnocchetti sono cotti togliere la pentola dal bbq e spolverare col grana grattugiato e delle scaglie di mandorle: una sorta di \u201cpasta risottata, dunque, ma fatta direttamente sul grill.\u00a0 Il secondo dei 9 corsi che insegnano ad esaltare il gusto in cucina vedr\u00e0 come protagonista\u00a0Mirko Vincenzi, volto simbolo della Barbecue Academy di Agricola <\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,2],"tags":[1227,135],"acf":[],"yoast_head":"\nL\u2019ALTRO PIANETA DELLE SALAMELLE<\/h3>\n
QUANDO COL BARBECUE SI PUO\u2019 FARE LA PASTA<\/h3>\n
LE RICETTE<\/h3>\n
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