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<\/div><\/p>\nLE RICETTE<\/h3>\n
L\u2019Antipasto di Insalata di stagione<\/b> , presentato come prima portata, \u00e8 una insalata fresca e sorprendente, fatta con verza, cavolI rossi e spinacino crudi, dei grani di melograno, e una salsa di yogurt bianco, caprino fresco e olio, condita con mandorle pelate tagliate grossolanamente.<\/p>\n
Per farla, basta tagliare in due la verza e il cavolo rosso, poi tagliarli sottilissimi a coltello o con l\u2019aiuto di un affettatrice; si monda lo spinacino e si taglia a pezzetti.<\/p>\n
Le mandorle, sminuzzate grossolanamente, si tostano prima di utilizzarle in forno a 160\u00b0C per circa 10 minuti. Intanto si sgrana il melograno tagliato in due: \u00abNoi usiamo un metodo pratico – spiega Simone – Battiamo sulla buccia con un cucchiaio, per raccogliere i semi in una ciotola\u00bb.<\/p>\n
La salsa poi viene preparata con dello yogurt bianco intero e del formaggio fresco di latte vaccino: si lavorano questi due ingredienti con un pizzico di pepe e dell\u2019olio extravergine. Impiattare condendo le verdure con solo olio e sale e guarnire con il melograno, le mandorle e la salsa allo yogurt.
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<\/div><\/p>\nIl primo piatto proposto \u00e8 sostanzioso, dal gusto ricco e dal cuore caldo: una pasta integrale con zucca, pomodori secchi e coste<\/b>.<\/p>\n
Un piatto che pu\u00f2 essere considerato unico, costituito da ben due verdure – zucche e coste – le proteine del caciocavallo di grotta stagionato, e delle acciughe, e gli olii buoni dei semi di zucca e delle noci.<\/p>\n
\u00abTra l\u2019altro, contrariamente a quello che molti pensano, la zucca non \u00e8 troppo calorica, non \u00e8 grassa e contiene molto betacarotene, cio\u00e8 vitamnina A, che ha molte propriet\u00e0\u00bb spiega la dottoressa.<\/p>\n
Per realizzarla \u00e8 necessario pulire le coste, tagliarle a listarelle e tenerle da parte. Una volta asportati i semi e la buccia, bisogna tagliare la zucca a cubetti di circa 5 millimetri. Tritare dello scalogno e intanto far scaldare una padella con olio extravergine e qualche acciuga, aggiungere lo scalogno e farlo imbiondire; unire la zucca, qualche foglia di basilico e portare a cottura la zucca; aggiungere in seguito i pomodorini secchi e le coste e cuocere 5 minuti circa.<\/p>\n
Buttare la pasta integrale a cuocere \u00abOttima quella fresca che abbiamo qui in supermercato\u00bb spiega lo chef, scolarla in anticipo di 2 minuti, unirla al sugo con l\u2019aggiunta di acqua di cottura ultimando la cottura.<\/p>\n
Impiattare infine adagiando la pasta sul piatto e guarnendo con semi di zucca, noci e abbondante caciocavallo di grotta stagionato grattuggiato.
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<\/div><\/p>\nL\u2019ultimo piatto presentato \u00e8 un arrosto ripieno di radicchio e crudo di Parma , con demi-glasse alle castagne<\/b> .<\/p>\n
Per quest\u2019ultimo piatto sono necessari una coppa di maiale da un chilo, prosciutto a fette, del radicchio rosso lungo, carote, una gamba di sedano una cipolla, delle castagne castagne, vino, salvia, rosmarino, scarola pinoli, uvetta e cavolo nero.<\/p>\n
Preparare la carne eliminando il tessuto connettivo e il grasso in eccesso; tagliarla aprendola a libro, salare su entrambi i lati, pepare e metterla in disparte. Per il ripieno, pulire e tagliare a listarelle il radicchio e cuocerlo in pentola con solo olio e sale (se necessario aggiungere un pochino d\u2019acqua). Il ripieno all\u2019arrosto lo si compone aprendo la carne e adagiando le fette di crudo e il radicchio sopra la carne; poi arrotolando e legandolo saldamente.<\/p>\n
Rosolare la carne in padella (\u00abSi pu\u00f2 anche rosolarlo semplicemente tenendo alto il forno per i primi minuti\u00bb spiegano gli chef) e successivamente trasferirla in una teglia da forno aggiungendo vino, carote, sedano, cipolle, salvia, rosmarino e qualche castagna: la carne va cotta in forno per circa 1 ora e 20\/30 min a 160 gradi.<\/p>\n
Nel frattempo si pu\u00f2 realizzare il contorno<\/b>, innanzitutto, preparando la scarola saltata:<\/b> dopo averla pulita la si taglia a pezzettoni e la si sala. Poi si scalda dell\u2019olio extravergine, si aggiunge uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e pinoli, si aggiunge la scarola e si porta a cottura: \u00abbastano pochi minuti\u00bb.<\/p>\n
In un’altra padella si cuoce il cavolo nero<\/b> con solo olio, sale e pepe (se necessario aggiungere dell\u2019acqua per favorire la cottura): per quello per\u00f2 ci vorr\u00e0 pi\u00f9 tempo \u00abAnche 40 minuti\u00bb.<\/p>\n
Per preparare la demiglasse invece, frullare con un minipimer le castagne<\/b> precotte con aggiunta di acqua non salata. Una volta ultimata la cottura della carne, unire il fondo di cottura filtrato alle castagne frullate (aggiustare di sale). Impiattare adagiando qualche fetta di arrosto sul piatto e spalmare con la demiglasse; affiancare con i contorni.
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<\/div><\/p>\n