{"id":762229,"date":"2018-10-24T19:29:07","date_gmt":"2018-10-24T17:29:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=762229"},"modified":"2018-10-24T20:19:40","modified_gmt":"2018-10-24T18:19:40","slug":"la-polenta-gorgonzola-non-ti-aspetti-la-schiuma-del-cappuccino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2018\/10\/la-polenta-gorgonzola-non-ti-aspetti-la-schiuma-del-cappuccino\/762229\/","title":{"rendered":"In scena la polenta che non ti aspetti"},"content":{"rendered":"

Se vi immaginate la polenta come un piatto ripetitivo e banale, un anonimo contorno per dei \u201cveri piatti\u201d come gli spezzatini, il corso Tigros di mercoled\u00ec 24 ottobre \u00e8 fatto per ricredervi, con ben 4 piatti a base di farina di mais – anzi di vera e proparia polenta – dove l\u2019ingrediente \u00e8 l\u2019assoluto protagonista in maniera ogni volta diversa.<\/p>\n

A fare il miracolo, al ristorante Buongusto di Busto Arsizio, uno dei re dei corsi Tigros: Davide Brovelli<\/b>, qui chiamato a dare un volto nuovo a un prodotto antico.<\/p>\n

Brovelli \u00e8 il patron dello storico, e famosissimo, \u201cIl Sole di Ranco\u201d situato in uno degli scorci pi\u00f9 belli del lago Maggiore, aperto da 180 anni e sempre sulla bocca di tutti per ben 5 generazioni con cinque tocchi differenti, ognuno ben distinto dal suo predecessore, ma comunque strettamente legato ai prodotti, ai profumi e alle tradizioni locali. Negli anni ha aperto anche locali a milano e Castelletto Ticino, ed \u00e8 uno degli \u201cexpert\u201d della storica rivista \u201cLa Cucina italiana\u201d.<\/p>\n

Il punto di partenza \u00e8 uno solo: \u00e8 il mix di farina di mais, acqua e sale che crea, in 45-50 minuti di cottura, il tipico prodotto del nord italia. Ma poi\u2026

\"Corsi<\/div>Brovelli e la polenta<\/p>\n

LE RICETTE<\/h3>\n

Partire, come antipasto, dalla Polenta e gorgonzola<\/b> sembra l\u2019idea pi\u00f9 banale del mondo: ma gi\u00e0 questa ricetta, passata dalle mani di Brovelli, cambia completamente aspetto: innanzitutto perch\u00e8 la polenta \u00e8 in una forma di crema (la proporzione, per 4 persone, \u00e8 di 80 grammi di polenta per 700 grammi di acqua), poi perch\u00e8 il gorgonzola viene servito col sac a poche: anche perch\u00e8 si tratta di un misto di gorgonzola e ricotta in parti uguali (200grammi a testa) infine, perch\u00e8 sopra il gorgonzola in crema si serve la spuma di latte – si proprio quella del cappuccino, realizzata scaldando il latte a 50 gradi (\u00abse \u00e8 troppo fredda non monta\u00bb) e frullandolo per qualche minuto con il minipimer – e la si decora con chips al forno di polenta e tronchetti di liquirizia grattuggiati.

\"Corsi<\/div><\/p>\n

Il primo piatto poi, va completamente al di l\u00e0 del concetto tradizionale di polenta, con i Cannelloni di polenta con ricotta e fonduta<\/b>.<\/p>\n

I cannelloni si creano dopo aver fatto, e raffreddato (viene da pensare: \u201cavanzato\u201d) la polenta, che viene messa tra due fogli di carta forno e tirata con il mattarello finch\u00e8 non diventa trasparente. Quella sottile sfoglia pu\u00f2 diventare, passando in forno, le chips della ricetta precedente, oppure diventare \u201cmateriale\u201d per i cannelloni.<\/p>\n

La fonduta che far\u00e0 da ripieno \u00e8 realizzata facendo sciogliere la toma con 100 ml di latte, poi si aggiunge delicatamente la ricotta e il gorgonzola, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, si amalgama il tutto e si aggiusta di sale e pepe. Il ripieno si metter\u00e0 in una sac \u00e0 poche: \u00abPerch\u00e8 per riempire i cannelloni \u00e8 francamente il sistema migliore. Alternative con il cucchiaio sono molto piu laboriose, considerato che si ha la polenta come sfoglia\u00bb spiega Brovelli.<\/p>\n

Una volta ridotta la polenta in fogli sottili, si pu\u00f2 ritagliarla direttamente dalla carta forno e ridurla in rettangoli, che poi vengono farciti passando una \u201cstriscia\u201d di impasto arrotolata come per i comuni cannelloni. Infornare qualche minuto con la modalit\u00e0 grill.<\/p>\n

Per la decorazione, Brovelli consiglia due chicche: una si tratta di \u201csemplice\u201c pancetta affumicata tagliata in piccoli parallelepipedi e passata in padella finch\u00e8 non diventa croccante. La seconda invece ha scatenato la curiosit\u00e0 di tutti, e si \u00e8 rivelata il segreto pi\u00f9 amato dai corsisti: le chips di grana, che sono fatte in un modo semplicissimo: una spolverata sottile di grana grattuggiato su della carta forno, passata al microonde a temperatura massima per trenta secondi. \u00abUn\u2019alternativa, se non si ha o non si vuole usare il microonde, \u00e8 una padella antiaderente ben scaldata – spiega Brovelli: anche in questo caso basta una spolverata, che si scioglier\u00e0 in poco tempo e potr\u00e0 essere ribaltata come una frittata, per essere passata sull\u2019altro lato per pochi secondi.

\"Corsi<\/div><\/p>\n

Il secondo \u00e8 un classico della cucina marina del nord: Polpetti all\u2019ubriaca con polenta<\/b>. In questo caso, la ricetta di Brovelli non si discosta dalla tradizione: si prepara la polenta classicamente, facendo bollire l\u2019acqua salata, aggiungendo la polenta a pioggia e cuoecendola continuando a mescolare.<\/p>\n

Intanto, si lavano i polpetti eliminando la bocca ed eventuali impurit\u00e0 sotto l\u2019acqua corrente, li si asciugano e li si mettono in un padella con dell\u2019olio.<\/p>\n

Salare, pepare e farli rosolare, poi bagnarli con del vino bianco e sfumare, e infine aggiungere i pelati a pezzettini, il basilico ed il peperoncino. Coprire con un coperchio in modo da far creare del vapore all\u2019interno della pentola e poi cucinarli a fuoco lento per due ore circa, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare sul fondo. Quando sar\u00e0 quasi a fine cottura tritare il prezzemolo e l\u2019aglio poi servire con la polenta. Nel corso, ha introdotto per quest\u2019ultimo passaggio una variante: friggere delle foglie di basilico e posarle sopra. Inutile dire che erano buonissime.<\/p>\n

Non \u00e8 mancato nenmeno il dolce, in questo tripudio di farina di mais: la classica sbrisolona<\/b>, fatta di zucchero, burro, farina di mais per polenta, mandorle con la pelle, noci, nocciole, farina, tuorli d\u2019uovo e grappa bianca.<\/p>\n

Per realizzarla, tritare la maggior parte delle mandorle, le nocciole e le noci con lo zucchero, miscelare le farine e impastarle con il burro, poi incorporare i tuorli e la grappa. Lasciare riposare il composto almeno mezzora, metterlo poi in uno stampo o in degli stampini e cospargerli con le mandorle intere rimaste. Cuocere per 22 minuti a 150\u00b0 C.

\"Corsi<\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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