{"id":770106,"date":"2018-11-19T19:59:20","date_gmt":"2018-11-19T18:59:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=770106"},"modified":"2018-11-19T20:02:34","modified_gmt":"2018-11-19T19:02:34","slug":"sontuose-torte-al-cioccolato-prepararsi-al-natale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2018\/11\/sontuose-torte-al-cioccolato-prepararsi-al-natale\/770106\/","title":{"rendered":"Sontuose torte al cioccolato per prepararsi al Natale"},"content":{"rendered":"

E\u2019 stata la sua \u201cprima volta\u201d in un corso Tigros, ma \u00e8 entrato subito nel cuore dei corsisti: lo chef Patissier Davide Lista<\/strong> ha incantato tutti con la semplicit\u00e0 e concretezza con cui ha presentato tre dolci non proprio semplicissimi, ma fattibili da chi ha voglia di cimentarsi con la buona pasticceria, e con i saggi consigli del giovanissimo (ha solo 22 anni) esperto della pasticceria Zamberletti<\/strong>, lo storico laboratorio varesino che ha inventato il Dolce Varese.<\/p>\n

La prima ricetta che ha presentato \u00e8 stata una torta sorprendente ed elaborata: una crostata con frolla al cacao, pan di Spagna al gianduja e marmellata di mandarini<\/b>. Per realizzarla, lo chef ha preparato innanzitutto una pasta frolla al cacao: facendo “sabbiare burro e farina”, aggiungendo cacao amaro, zucchero a velo, tuorli d\u2019uovo e due uova intere, facendo poi riposare la pasta in frigo per almeno un\u2019ora \u00abIl cacao vi aiuter\u00e0 ad avere una pasta compatta – ha spiegato lo chef – perch\u00e8 cattura l\u2019acqua. Con il risultato che quando si mette il cacao, ogni impasto \u201cmagicamente\u201d si asciuga\u00bb. Passato il tempo di riposo, la frolla si dispone in un anello, di fatto un grande coppapasta, che con sotto della carta forno: \u00abTutto questo serve per avere un risultato omogeneo. L\u2019ideale \u00e8 avere un anello microforato, ma per il momento non lo si riesce a trovare, se non nei canali professionali\u00bb.<\/p>\n

Intanto, Davide Lista<\/strong> e la sua collaboratrice Elena Brivio<\/strong> hanno preparato il pan di spagna al gianduja, e per farlo hanno usato la tecnica \u201cal burro montato\u201d : invece di montare innanzitutto tuorli e zuccchero, ha cominciato a montare il burro con lo zucchero: ha poi aggiunto i tuorli, e poi lentamente la pasta nocciola mescolata con il cioccolato fuso. \u00abUn metodo che serve per mantenere il pan di Spagna pi\u00f9 compatto\u00bb. Dopo di che ha mescolato a mano alleggerendo la montata con met\u00e0 dell\u2019albume montato con lo zucchero \u00abIl metodo migliore \u00e8 mettere un po\u2019 di farina setacciata col lievito e un po\u2019 di albume, per tre volte, finendo con l\u2019albume\u00bb.\u00a0

\"Corsi<\/div>Davide Lista<\/p>\n

A questo punto \u00e8 arrivato il momento di mettere insieme tutto e infornare: innanzitutto spatolando sul fondo dell\u2019anello rivestito di pasta frolla al cacao la marmellata di mandarini, poi ricoprendo tutto con il composto al pan di spagna al gianduja. infine mettendo in forno a 170 gradi per per circa 40 minuti.<\/p>\n

Per la ganache che lo ricopre, Lista ha fatto bollire la panna con lo sciroppo di glucosio (\u00abLo so, non si trova normalmente: voi usate del miele di acacia, ha lo stesso effetto\u00bb) poi ha aggiunto il cioccolato ed infine il burro, il liquore di mandarino, la buccia e l\u2019olio essenziale. Una volta cotto il tutto, ha tagliato la parte di pan di spagna che stava al di sopra del bordo superiore della frolla, ha fatto un bordo di ganache con una sac-a-poche, ha scaldato la ganache rimanente colandola nel centro della crostata.\u00a0

\"Corsi<\/div><\/p>\n

Questa stessa ganache ha ricoperto anche la seconda ricetta realizzata, che \u00e8 un tronchetto di Natale<\/b> al cacao: un vero classico delle vacanze natalizie.<\/p>\n

La ganache arriva per\u00f2 per ultima: la ricetta comincia infatti con un bisquit al cacao, una sorta di pan di spagna di consistenza spugnosa e molto sottile. Per realizzarlo, ha separato i tuorli dagli albumi, montato separatamente i tuorli con lo zucchero, il miele e la vanillina, mentre gli albumi sono stati montati con il restante zucchero. Ha poi setacciato il cacao e la farina insieme, poi ha amalgamato i 3 composti alternando un po\u2019 le farine ed un po\u2019 gli albumi. \u00abSi tratta anche in questo caso di un pan di spagna, ma con una dose molto superiore di uova\u00bb. Ha poi disposto il composto, steso in uno strato sottile su teglie con carta forno e l\u2019ha fatto cuocere a 220\u00b0c per 5\/6 minuti.<\/p>\n

Per la crema che ha farcito il tronchetto, lo chef patissier ha portato ad ebollizione il latte con la panna, ha aggiunto i tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero, gli amidi (\u00abmeglio un mix di farina di riso e maizena che la farina normale: il primo rende pi\u00f9 lucida e il secondo piu consistente la crema\u00bb) e la vanillina. Ha scaldato il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa, poi l\u2019ha lasciato raffreddare, unendo infine la panna montata con delicatezza.<\/p>\n

Ha steso la crema sul bisquit uniformemente, arrotolando il tutto e \u201cimpacchettandolo\u201d col domopak. Dopo un paio d\u2019ore in frigo, l\u2019ha ricoperto con la ganache al cioccolato, e l\u2019ha rimesso in frigo per un\u2019ora circa.\u00a0

\"Corsi<\/div><\/p>\n

L\u2019ultima ricetta realizzata \u00e8 un brownies con crema al cioccolato bianco e limone<\/b>: per farlo si utilizzano si montano le uova intere, si setaccia insieme lo zucchero con il cacao, si amalgama alle uova montate la crema di nocciole alternandola ai prodotti setacciati fino ad avere un composto omogeneo. Si distende il risultato in uno stampo rettangolare o ring della stessa forma di uno spessore di circa 2\/3 centimetri e si cuociono a 180\u00b0c per 10 minuti.<\/p>\n

Sul brownie lo chef ha posato una crema ganache montata al cioccolato bianco e limone: realizzata portando ad 80\u00b0c i primi 130 g di panna con il glucosio (o il miele) e la buccia di limone, versando la panna sul cioccolato bianco sciolto in precedenza a microonde a 45\u00b0c ed amalgamandolae fino ad avere una consistenza elastica.<\/p>\n

Dopo questo primo passaggio, hanno aggiunto emulsionando con una planetaria i 450 g di panna rimanenti poco per volta. Hanno lasciato a riposare a 4\u00b0c per 24 ore, montato e disposto sul dolce, che era stato tagliato a rettangolini.\u00a0

\"Corsi<\/div><\/p>\n

Per conoscere dosi e particolari delle ricette, basta attendere qualche ora: verr\u00e0 tutto pubblicato su\u00a0www.tigros.it<\/a>, e ne verr\u00e0 dato avviso con la newsletter.<\/p>\n

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