Comincia con un Open Day (\u00abnon un\u2019inaugurazione a inviti; un open day per tutti, tanto per far capire da subito di che si tratta\u00bb) la nuova avventura, tutta malnatese, di Sergio Barzetti<\/b>: che nel centro storico della cittadina sta per aprire – domenica 9 dicembre la \u201cgiornata aperta a tutti\u201d che dar\u00e0 il via all\u2019apertura del locale – aprir\u00e0 Cucina Barzetti, il suo \u201cristorante di casa\u201d.<\/p>\n
\u00abSono in una casa della fine del seicento in via Sanvito, che \u00e8 monumento storico come la chiesa di san Matteo – spiega Barzetti – C\u2019\u00e8 lei, e poi c\u2019\u00e8 il California. Una bella cosa, ma anche una complicazione immensa: tutta la ristrutturazione \u00e8 stata fatta in compagnia delle Belle Arti, della Soprintendenza\u00bb<\/p>\n
Com\u2019\u00e8 nato il progetto? E, visto che avevi tutta l\u2019Italia in mano, come mai a Malnate?
\n<\/b>\u00abIn realt\u00e0 il progetto malnatese \u00e8 nato 5 anni fa, poi 9 mesi dopo \u00e8 naufragato per vari motivi. Nel frattempo mi hanno proposto Bellagio e Firenze: quest\u2019ultimo nel mercato vecchio, per la stessa cosa che facevo nel mercato coperto di via Wagner a Milano. Mille proposte fantastiche: ma Anita, mia figlia, a un certo punto mi ha mandato un messaggio chiaro. Mi ha detto: \u201cpapi sei sempre a Roma, adesso sei a Milano, poi vai a Firenze… e quando stai con me?\u201d. Una frase che mi ha ucciso: \u00e8 stato l\u00ec che mi sono domandato seriamente cosa volevo davvero dalla vita. E il destino era pronto per darmi la risposta: il giorno dopo vado da Sartorelli a bere il caff\u00e8 e reincontro l\u2019agente con cui sono stato in trattativa anni prima per il California, e mi dice \u201cNon \u00e8 che lo vuoi ancora? Non \u00e8 pi\u00f9 solo in vendita, va bene anche l\u2019affitto\u201d. E l\u00ec ho capito che dovevo, e volevo, ricominciare a provarci qui\u00bb.<\/p>\n
Il giorno del caff\u00e8 da Sartorelli \u00e8 stato poco meno di due anni fa: \u00abC\u2019\u00e8 voluto un anno e 8 mesi per aprire tra contratto, Belle Arti e storie varie: ho dovuto scrivere pure saggi storici sul palazzo, per aprire il locale\u00bb.<\/p>\n
Ma adesso c\u2019\u00e8 tutto l\u2019entusiasmo della nuova apertura: \u00abPerch\u00e8, se ci pensate bene, Malnate, Cantello, sono zone strategiche: posti che uniscono l\u2019Insubria. Questi paesi possono dare tanto. E poi io ho tanti amici di Como che voglio far dialogare con me: tanto io non sono campanilista, in fondo sono uno che \u201cviene da fuori\u201d. Ho diversi colleghi su Bellagio, su Como, e sar\u00e0 bellissimo perch\u00e8 ci sar\u00e0 tantissimo scambio tra noi\u00bb.<\/p>\n
Cucina Barzetti sar\u00e0 molto pi\u00f9 di un ristorante<\/b>: \u00abInnanzitutto ci sar\u00e0 anche un angolo bottega<\/b> riservato alla selezione di produttori che utilizzo nelle ricette: cos\u00ec chi vuole pu\u00f2 portarsi via il prodotto che ha appena mangiato. Un corner che aiuta anche a fare cultura dei prodotti: \u00e8 bello aver chiaro com\u2019\u00e8 e da dove viene la materia che mangi trasformata. E poi \u00e8 un modo per aprire una bottega nel centro storico di Malnate: mi sembrava che aprire solo un ristorante non avesse senso. Cos\u00ec la cucina sar\u00e0 aperta a pranzo e cena, ma il locale sar\u00e0 aperto anche nel pomeriggio, e chi vuole pu\u00f2 comprarsi mezzo chilo di riso, o pu\u00f2 mettersi a leggere\u00bb<\/p>\n
Il motivo per cui ci si pu\u00f2 \u201cmettere a leggere\u201d nella Cucina Barzetti \u00e8 presto detto: \u00abSono riuscito a coronare un sogno, e a svuotare mezza casa a Laura, mia moglie: nel ristorante ho fatto la prima biblioteca culinaria<\/b> vera. Un posto dove per due pomeriggi alla settimana puoi venire e consultare i testi: ci sono riviste dagli anni 40 in su e 350 testi storici, o di cucine moderne. Non si potr\u00e0 fare le foto delle pagine per\u00f2, mi sembra una forma di rispetto per chi ama la carta: in compenso lascer\u00f2 dei fogli dove si possono prendere appunti, alla vecchia maniera\u2026\u00bb.<\/p>\n
Insomma, sar\u00e0 qualcosa di molto diverso dal normale, non solo per Malnate, ma un po\u2019 per tutta Italia<\/b>. E chiss\u00e0, il paese diventer\u00e0 pi\u00f9 noto anche per questa attrazione, che i fan che seguono Barzetti sui social fin dalla Prova del Cuoco stanno seguendo da vicino da settimane. Persino le stoviglie non saranno usuali: \u00abLe ho fatte studiare da un artigiano di Pordenone – spiega Barzetti -. All\u2019inizio volevo farmi da solo un piatto per la degustazione del risotto, che alcuni vogliono piatto, altri fondo…in realt\u00e0 non va bene nessuno dei due, e volevo studiare una forma nuova. Cerca che ti cerca, ho conosciuto un artigiano delle porcellane di Pordenone, bravissimo. E abbiamo cominciato a realizzare quello. Ma adesso sto pensando anche ai piatti per le altre ricette, che preparo in questo luogo: con il risultato che le stoviglie saranno tutte ad hoc per quello che cucino qui\u00bb<\/p>\n
Giusto: ma cosa si cuciner\u00e0, in Cucina Barzetti? E per chi \u00e8 destinato il ristorante?
\n<\/b>\u00abSo che molti pensano che Barzetti faccia il locale di \u00e9lite, e invece si sono sbagliati. Innanzitutto, il ristorante \u00e8 aperto mezzogiorno e sera. Poi c\u2019\u00e8 una sala con un tavolo da 12 posti, a girare: vai, ti siedi se c\u2019\u00e8 posto, e a fianco puoi avere chiunque. In quella sala, che ho pensato come un vero luogo di incontro, le regole le detto io: innanzitutto, fuori tutti i cellulari, cos\u00ec vince la convivialit\u00e0, il conoscere chi hai a fianco. E infine, l\u00ec sar\u00e0 servito un piatto unico della tradizione con un bel bicchiere di vino, a prezzi ragionevoli. Lo penso proprio come punto di ritrovo, e servir\u00f2 io\u00bb. La sala classica non ha molti pi\u00f9 coperti: \u00abSaranno 20. La cucina sar\u00e0 semplice, i piatti tradizionali magari solo con un tocco di modernit\u00e0. Sulla creativit\u00e0, mi sfogo un po\u2019 di pi\u00f9 nel menu degustazione\u00bb<\/p>\n
Quali saranno i piatti del tuo primo men\u00f9? Naturalmente, non perch\u00e8 abbia niente a che vedere con l\u2019America: \u00abE\u2019 una ricetta che si trova anche nell\u2019Artusi, uno stracotto di bue (ora di manzo, perch\u00e8 il bue non si tova pi\u00f9) con cipolla, panna e aceto. E si chiama California dal nome di una cascina in zona Niguarda a Milano, non per richiamare lo stato. La cosa buffa \u00e8 che il locale dove apro il ristorante si chiamava California, quindi mi \u00e8 sembrata adattissima come ricetta \u201cdella casa\u201d\u00bb.<\/p>\n Qualche lampo di stranezza nella tradizione per\u00f2 c\u2019\u00e8: \u00abCome dolce vorrei servire il gelato col mascarpone del lago di Monate con l\u2019azoto e la resumata calda\u00bb. Per\u00f2, sia chiaro: \u00abLa cazzoeula nel mio menu \u00e8 la cazzoeula: niente verze saltate con dadini di maiale scomposte o roba cos\u00ec\u00bb Come del resto tutte le basi di cucina, come insegna Barzetti da sempre, e le sue fan sanno benissimo, saranno fatte di brodo vero: perch\u00e8, si sa, in Cucina Barzetti il dado \u00e8 bandito.<\/p>\n Visto tutto queste novit\u00e0, Anita ti vedr\u00e0 spesso a Malnate o continuerai ad andare altrove? La prova del Cuoco \u00e8 un ricordo del passato? E la Cucina Italiana? Comincia domenica 9 con un Open Day la nuova avventura di Sergio Barzetti: un progetto tutto malnatese, ma che guarda all\u2019Italia intera <\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,21,2],"tags":[92504],"acf":[],"yoast_head":"\n
\n<\/b>\u00abRicette \u201cdi base\u201d per questi luoghi: risotto alla milanese con rag\u00f9 di ossibuchi, il riso al salto, la cazzoela<\/em>, qualche zuppa, la resumada<\/em>\u2026 E il bue alla California, che mi sembrava perfetto per il locale\u00bb<\/p>\n
\n<\/b>\u00abQuesta \u00e8 una scelta vera, io sar\u00f2 sempre qua, adesso in particolare mi devo concentrare qui. Anche se Andrea Calzavara<\/b>, di Varese, il mio \u201csecondo\u201d che mi segue dall\u2019esperienza di Milano ed era mio allievo al De Filippi, sar\u00e0 sempre al mio fianco e far\u00e0 girare tutto insieme a me. Lui, dopo aver studiato con me, ha fatto esperienze all\u2019estero con nomi stellati, ma voleva lavorare insieme a me, mi ha seguito nel progetto a Milano, e ora da otto mesi sceglie sedie, prova piatti\u2026\u00bb<\/p>\n
\n<\/b>\u00abE\u2019 un incantesimo spezzato. E\u2019 cambiato tutto nell\u2019ultimo anno: presentatori, ospiti, autori, praticamente tutta la squadra. Sono tornato alcune volte, ma non conoscevo pi\u00f9 nessuno, non c\u2019era pi\u00f9 un legame. Mi piace Linea Verde, far\u00f2 qualche puntata l\u00ec: Federico Quaranta \u00e8 proprio bravo\u00bb.<\/p>\n
\n<\/b>\u00abC\u2019\u00e8 ancora, altro che, \u00e8 un marchio storico e ci sono molto legato. Anche l\u00ec per\u00f2 sono cambiate tante cose: una per tutte, non c\u2019\u00e8 pi\u00f9 la cucina in redazione, che era il tratto distintivo della rivista. I tempi cambiano\u2026\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"