{"id":814820,"date":"2019-04-23T19:31:16","date_gmt":"2019-04-23T17:31:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=814820"},"modified":"2019-04-24T12:34:29","modified_gmt":"2019-04-24T10:34:29","slug":"largo-finger-food-arrivano-rubitt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2019\/04\/largo-finger-food-arrivano-rubitt\/814820\/","title":{"rendered":"Largo finger food, arrivano “I rubitt”"},"content":{"rendered":"

Tra una festa e l\u2019altra, i corsi Tigros<\/strong> si sono occupati di Finger Food<\/b>: la nuova moda degli \u201cstuzzichini da aperitivo\u201d, che si mangiano in un solo boccone.<\/p>\n

Questa volta per\u00f2 non si \u00e8 parlato inglese, ma lombardo: quello che chef Gabriele Castellanza<\/b> – 32 anni e gi\u00e0 una straordinaria esperienza in campo internazionale, dai ristoranti di Gordon Ramsey e Heston Blumenthal in Inghilterra al ristorante Sirocco di Bangok, noto in tutto il mondo per l\u2019incredibile terrazza al 62esimo piano – ha preparato erano \u201cI Rubitt<\/b>\u201d (\u201cle cosine\u201d) , cosi come il ristorante dove opera, La Posteria di Varese,<\/b> chiama i piccoli assaggi di specialit\u00e0 realizzati con materie prime d\u2019eccellenza che servono d\u2019aperitivo.<\/p>\n

E d\u2019eccellenza erano anche i tre assaggi della giornata, anche se scelti dal menu del ristorante varesino per la loro \u201cfattibilit\u00e0\u201d anche a casa.

\"Corsi<\/div>Gabriele Castellanza con il suo collaboratore, Marco Restelli<\/p>\n

LE RICETTE<\/h3>\n

Tre le ricette di \u201crubitt\u201d proposte da chef Gabriele Castellanza al Buongusto di Solbiate Arno<\/strong>: la prima \u00e8 un Taco di pasta fillo, battuta di Vitello, maionese al rafano e cipolla caramellata<\/b> che vede come ingredienti del magatello di vitello, la pasta fillo, una cipolla bionda, burro, zucchero, Philadelphia, Sale e olio extra vergine di oliva quanto basta; mentre per la maionese al rafano servono uova, sale marino come fiocchi di sale, olio di semi, aceto di vino bianco e mezza radice di rafano.<\/p>\n

Per realizzare il tutto, chef Castellanza realizza innanzitutto i tacos<\/strong>: prende due fogli di pasta fillo, spennella uno dei due con l\u2019uovo sbattuto e sovrappone l\u2019altro al primo. Lo taglia con un coppapasta di 5-6 centimetri di diametro e mette i dischi di pasta fillo su un cilindro di acciaio (\u00abPotete usare anche il manico della frusta\u201d spiega) di circa 3 cm di diametro, che poi cuoce in forno ventilato a 170 gradi per 7 minuti.<\/p>\n

Nel frattempo, prepara la cipolla caramellata<\/strong>: taglia la cipolla sottile e la fa andare a fuoco basso usando burro e zucchero fino ad ottenere un colore dorato. Una volta pronta, la toglie dalla padella e la fa raffreddare.<\/p>\n

Poi prepara la maionese al rafano<\/strong>: in una ciotola mette le uova intere con sale e aceto e con un frullatore ad immersione inizia ad amalgamare il tutto, aggiungendo poi pian piano l\u2019olio di semi. A maionese ottenuta, aggiunge la mezza radice di rafano precedentemente grattugiata: \u00abLa radice \u00e8 piccante, ma \u00e8 opportuno metterne una buona quantit\u00e0 per dare carattere alla maionese\u00bb.<\/p>\n

Infine, prepara la tartare di vitello<\/strong>: taglia la carne a cubetti di 3-4 millimetri, condendola a crudo con sale e olio evo. A questo punto, per comporre il taco, che nel frattempo \u00e8 stato tolto dal forno e delicatamente separato dal manico d\u2019acciaio, si mette un cucchiaino di Philadelphia, la battuta di vitello finendola con maionese e le cipolle caramellate: \u00abCon attenzione e delicatezza, perch\u00e8 la pasta fillo si rompe facilmente\u00bb.

\"Corsi<\/div><\/p>\n

La seconda ricetta \u00e8 in un bicchierino: si tratta di Asparagi, Yogurt, Salsa Olandese all\u2019erba cipollina e pane croccante<\/b>.<\/p>\n

Per realizzarla ci vogliono, ovviamente, asparagi e yogurt, pi\u00f9 gli ingredienti per la salsa bernese<\/b>: tuorli d\u2019uovo, aceto di vino bianco, sale marino, burro chiarificato e erba cipollina. Per finire il piatto sono necessari inoltre del pane di grano duro, uno spicchio d\u2019aglio, un peperoncino e olio extra vergine d\u2019oliva.<\/p>\n

Per prepararlo, lo chef comincia dalla salsa bernese<\/b>: parte da una ciotola in cui mette i tuorli che fa cuocere a bagnomaria con aceto, sale e una punta di acqua: montando sempre con una frusta a mano per ottenere un composto spumoso \u00abE\u2019 opportuno mettere e togliere la ciotola dalla pentola, per evitare il rischio di raggrumare la crema\u00bb.<\/p>\n

Poi lo toglie dal fuoco e incorpora il burro chiarificato, a filo, come se fosse olio. Una volta ottenuto un composto con la consistenza di una maionese si incorpora l\u2019erba cipollina et voil\u00e0, la salsa Bernese \u00e8 pronta.<\/p>\n

A questo punto lo chef prepara gli asparagi<\/b>: taglia la parte finale legnosa della verdura, poi pela il resto con un pelapatate. Li sbollenta in acqua bollente per un minuto (\u00abDevono rimanere croccanti\u00bb) e poi li scola in acqua e ghiaccio per tenere il colore verde brillante.<\/p>\n

Intanto, rimuove la crosta dal pane e lo fa seccare in forno. Una volta seccato, trita aglio e peperoncino e lo incorpora a dell\u2019olio extra vergine, che poi viene incorporato a sua volta al pane secco, che viene sbriciolato per bene. Alla fine, impiatta: mette in una ciotola cinque asparagi precedentemente conditi con sale maldon e olio EVO, poi \u00abnappiamo con un cucchiaio di salsa Bernese, sbricioliamo sopra il pane croccante e finiamo con un paio di gocce di yogurt\u00bb.\u00a0

\"Corsi<\/div><\/p>\n

L\u2019ultima ricetta \u00e8 un Carpaccio di ricciola, datterini e basilico<\/b>: oltre alla ricciola, per la ricetta sono necessari dei pomodori datterino, del Basilico, olio EVO, sale maldon e dell\u2019aceto di vino bianco.<\/p>\n

Chef Castellanza sfiletta – rimediando un applauso alla fine, per la precisione con cui lavora – la ricciola, e una volta ottenuti i 2 filetti toglie le lische e li taglia a met\u00e0 per il lungo.<\/p>\n

\u00abA questo punto, noi al ristorante abbiamo una procedura che prevede l\u2019uso del pesce crudo – spiega Castellanza – Ma noi lo possiamo fare perch\u00e8 abbiamo l\u2019abbattitore, che permette di uccidere in breve tempo i batteri nocivi. Voi non fatelo a casa, se non avete un abbattitore casalingo o se non comprate il pesce gi\u00e0 abbattuto: perch\u00e8 congelarli non d\u00e0 lo stesso risultato. Il freezer di casa infatti impiega pi\u00f9 tempo per portare il pesce sottozero, con il risultato \u00e8 che i batteri non vengono uccisi ma in certi casi conservati\u00bb.<\/p>\n

La ricetta da rifare a casa prevede, perci\u00f2, la cottura del pesce: \u00abQuella che preferite: noi l\u2019abbiamo cotta sottovuoto a bassa temperatura, ma pu\u00f2 essere anche fatta al forno o saltata in padella\u00bb.<\/p>\n

Intanto, lo chef mette i pomodorini in una teglia condendoli con sale e olio<\/b> e portandoli in forno a 220 gradi per 10 minuti. Una volta tolti, li lascia raffreddare e ne rimuove la pelle. \u00abNon buttate per\u00f2 il liquido fuoriuscito dalla cottura – spiega lo chef – Perch\u00e9 con questo faremo una vinaigrette per condire la ricciola\u00bb. Si aggiunge all\u2019acqua uscita dai pomodorini una parte di aceto e due parti di olio extravergine: niente sale, perch\u00e8 i pomodorini son gi\u00e0 stati salati prima di entrare in forno. Per completare il piatto, lo chef condisce i pomodorini con sale, olio e qualche fogliolina di basilico, aggiungendo infine la vinaigrette.\u00a0\u00a0

\"Corsi<\/div><\/p>\n

Ricette passo passo e quantit\u00e0 precise si potranno trovare, da domani, andando sul sito www.tigros.it<\/a>: oppure, meglio ancora, iscrivendosi alla newsletter.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A Varese c’\u00e8 un nuovo modo di intendere i piccoli antipasti: a spiegarli \u00e8 stato chef Gabriele Castellanza: 32 anni, ma gi\u00e0 un’impressionante esperienza internazionale alle spalle . <\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,26,2],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nLargo finger food, arrivano "I rubitt"<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"A Varese c'\u00e8 un nuovo modo di intendere i piccoli antipasti: a spiegarli \u00e8 stato chef Gabriele Castellanza: 32 anni, ma gi\u00e0 un'impressionante esperienza internazionale alle spalle .\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Largo finger food, 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