{"id":820669,"date":"2019-05-16T00:41:46","date_gmt":"2019-05-15T22:41:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=820669"},"modified":"2019-05-16T10:39:54","modified_gmt":"2019-05-16T08:39:54","slug":"segreti-degli-ingredienti-la-pasticceria-raccontati-davide-lista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2019\/05\/segreti-degli-ingredienti-la-pasticceria-raccontati-davide-lista\/820669\/","title":{"rendered":"I segreti degli ingredienti per la pasticceria raccontati da Davide Lista"},"content":{"rendered":"

Cosa cambia ad una pasta frolla se si aggiunge pi\u00f9 zucchero e meno burro? Come cambia un impasto se tutti gli ingredienti vengono mischiati assieme o se si fa progressivamente? E una farina vale l’altra? Sono tante le domande che avvolgono il mondo dei dolci e a qualcuna di queste mercoled\u00ec 15 maggio ha provato a rispondere\u00a0Davide Lista<\/strong>, chef patissier della storica pasticceria Zamberletti<\/strong> di Varese, arrivato al ristorante Buongusto di Busto Arsizio per un nuovo appuntamento dei Corsi Tigros.<\/p>\n

\u00abSpresso si sottovaluta l’impasto base per le nostre torte -dice Lista- e cos\u00ec quando facciamo ad esempio una pastafrolla dobbiamo sapere che il burro deve essere sempre almeno la met\u00e0 della farina, che se uso una frolla con pi\u00f9 zucchero il bordo sar\u00e0 pi\u00f9 resistente e che se usiamo quello a velo il composto sar\u00e0 molto pi\u00f9 compatto\u00bb. Ma un altro messaggio fondamentale del giovane chef \u00e8 quello della selezione delle materie prime<\/strong>: \u00abla farina non \u00e8 tutta uguale -dice- perch\u00e8 ci sono tipi di farina che assorbono pi\u00f9 acqua e altri meno; quindi quando andiamo a fare la spesa dobbiamo gi\u00e0 pensare a quello che andremo a fare\u00bb.<\/p>\n

Tutti consigli raccontati in teoria e messi in pratica dal vivo con una doppia ricetta<\/p>\n

FROLLA SAMBL\u00c8 CON GANACHE DI CIOCCOLATO<\/h2>\n

La prima ricetta \u00e8 quella di una frolla Sambl\u00e8 con Ganache di Cioccolato. Per la pasta frolla lo chef utilizza\u00a0burro, farina \u201c00\u201c, scorza di limone e di arancia, sale fino, tuorli d\u2019uovo, zucchero a velo; per la\u00a0ganache cioccolato fondente, panna fresca, burro, miele d\u2019acacia; per\u00a0la farcitura: confettura di lamponi e lamponi.<\/p>\n

Per farla bisogna impastare il burro con la farina e poi unire i tuorli d\u2019uovo, il sale e la scorza grattugiata di un limone e di un\u2019arancia, infine lo zucchero. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto uniforme e poi ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigorifero a 4\u00b0C per 2 ore circa. Nel frattempo foderare una teglia con la carta da forno e stendervi la frolla e poi cuocere in forno a 170\u00b0C per 15\/20 minuti circa. Lasciare ora raffreddare e farcire la frolla con la confettura di lamponi.<\/p>\n

Nel frattempo si pu\u00f2 preparare la ganache al ciccolato: Scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso e aggiungervi il miele, in una ciotola spezzettare il cioccolato a mano e versarvi sopra la panna ancora calda, mescolare ed unire il burro. Montare infine il tutto con le fruste.\u00a0Lasciare raffreddare e decorare la crostata con la ganache montata al cioccolato fondente. Finire con dei lamponi freschi.<\/p>\n

BAVARESE<\/h2>\n

Gli ingredienti per la crema pasticcera sono latte intero, panna fresca, zucchero, tuorli d\u2019uovo, amido di riso, amido di mais e vanillina. Bisogna quindi\u00a0portare ad ebollizione il latte con la panna, aggiungere i tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero, gli amidi e la vanillina scaldare fino a ottenere una consistenza cremosa e lasciare raffreddare.<\/p>\n

Per la bavarese servono invece panna, crema pasticcera, fogli di gelatina. Il primo passo \u00e8 quello di\u00a0idratare la gelatina e unirla alla crema, semimontare la panna e unire delicatamente al composto di crema e gelatina. Infine raffreddare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Davide Lista, chef patissier della storica pasticceria Zamberletti di Varese, \u00e8 arrivato al ristorante Buongusto di Busto Arsizio per un nuovo appuntamento dei Corsi Tigros.<\/p>\n","protected":false},"author":42,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,26],"tags":[1227],"acf":[],"yoast_head":"\nI segreti degli ingredienti per la pasticceria raccontati da Davide Lista<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Davide Lista, chef patissier della storica pasticceria Zamberletti di Varese, \u00e8 arrivato al ristorante Buongusto di Busto Arsizio per un nuovo appuntamento dei Corsi Tigros.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"I segreti degli 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