{"id":834219,"date":"2019-06-27T22:47:55","date_gmt":"2019-06-27T20:47:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=834219"},"modified":"2019-06-27T22:47:55","modified_gmt":"2019-06-27T20:47:55","slug":"fritto-non-segreti-chef-michele-mauri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2019\/06\/fritto-non-segreti-chef-michele-mauri\/834219\/","title":{"rendered":"Il fritto non ha segreti con Chef Michele Mauri"},"content":{"rendered":"

Quello sfrigolare nella pentola mentre la pastella si indurisce in un turbinio di bolle roventi. \u00c8 la magia della frittura, la disciplina sulla cattedra del primo Corso Tigros organizzato nel ristorante Buon Gusto di Gerenzano. In cattedra Michele Mauri, lo chef del Ristorante La Piazzetta di Origgio che con i suoi collaboratori\u00a0Christian e Stefano ha preparato tre piatti per un pasto completo, tutto a base di fritti.<\/p>\n

Come primo Chef Mauri ha proposto una rivisitazione della carbonara, seguito da pesce: baccal\u00e0 in tempura. Per chiudere poi l’imperdibile crema fritta.\u00a0I particolari delle ricette, e le sue dosi esatte, li potete trovare, come sempre, tra poche ore nel sito di Tigros: Per non perderle ci si pu\u00f2 iscrivere alla newsletter, che avverte dell\u2019avvenuta pubblicazione<\/a><\/p>\n

La mia pasta alla carbonara<\/h2>\n

Un piatto che potrebbe spaventare i puristi della cucina, ma che al primo morso conquista: \u00abla pasta deve essere molto cotta e fritta -spiega subito lo chef- e non dovete usare gli spaghetti\u00bb. Una volta che sar\u00e0 cotta va stesa su una teglia e fatta seccare in forno a 60 gradi per almeno tre ore. Nel frattempo bisogna tagliare il guanciale a julienne e renderlo croccante facendolo andare in padella a fuoco vivace per alcuni minuti.<\/p>\n

Pasta e guanciale si appoggiano su una spuma e una salsa. La prima si realizza con un mix di latte fatto bollire e parmigiano.\u00a0Dopo una mezzora di riposo\u00a0passare al setaccio e mettere il composto ottenuto nel sifone: aggiungere la panna nel, caricare con una o due bombolette di gas e mettere\u00a0in frigorifero per almeno un\u2019ora.\u00a0Per chi non avesse il sifone aggiungere al prodotto ancora caldo 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e farli sciogliere bene, mettere poi il prodotto in un contenitore e una volta freddo e rappreso metterlo in una sac \u00e0 poche.\u00a0Per la salsa all\u2019uovo invece cuocere le uova all\u2019occhio di bue con poco burro nel pentolino, trasferirle in un frullatore ad immersione con panna, sale e pepe: frullare il tutto e poi passare al setaccio fino ad avere una salsa liscia, tenere da parte.<\/p>\n

A questo punto \u00e8 arrivato il momento di friggere la pasta in abbondante olio di semi finch\u00e9 non si gonfia, scolarla e asciugarla su un panno di carta assorbente, salarla leggermente.\u00a0In una fondina adagiare la spuma di parmigiano tiepida, la pasta calda al centro, sopra di essa la salsa all\u2019uovo e per ultimo il guanciale croccante.<\/p>\n

\"Il<\/div>\n

Baccal\u00e0 in tempura su battuto di pomodoro cuore di bue, basilico e olive taggiasche<\/h2>\n

Un secondo veloce e facile da preparare. Inizia tutto dalla\u00a0tempura che si ottiene unendo le farine e diluendole con acqua gasata ben fredda. \u00abNon salatela mai -mette in guardia lo chef- perch\u00e9 se inserite il sale nell’acqua gasata perdere tutte le bolle\u00bb. Mentre la tempura riposa in frigo preparate\u00a0i pomodori tagliandoli a cubetti, metteteli in una ciotola, aggiungere il basilico, le olive, sale e pepe.<\/p>\n

Tagliate quindi il baccal\u00e0 in tranci di 50 g, asciugateli per bene, passateli prima leggermente nella farina, poi nella tempura e alla fine subito nell\u2019olio bollente. \u00abNon buttateli direttamente nell’olio -dice lo chef- ma prima passateli un po’ tenendoli a filo dell’olio perch\u00e8 se no il rischio e che vadano ad attaccarsi al fondo della pentola\u00bb. Scolare quindi il baccal\u00e0 quando la frittura diventa croccante e color oro e adagiarlo sopra il battuto.<\/p>\n

\"Il<\/div>\n

Crema Fritta<\/p>\n

Un tocco di dolce e fritto per chiudere il pasto. Tutto parte dalla\u00a0classica crema pasticcera che per\u00f2 deve rimanere pi\u00f9 dura del solito. Una volta preparata fate\u00a0bollire il latte con la vaniglia, sbattete a parte i tuorli prima con lo zucchero, poi con la farina. Ora aggiungete il composto al latte caldo, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete finch\u00e9 non diventa densa (circa 8\/10 minuti).\u00a0Quando \u00e8 pronta stenderla su di una placca e farla raffreddare.<\/p>\n

Una volta fredda tagliare la crema in quadrati regolari e impanarla passandola prima nella farina, poi nell\u2019uovo sbattuto e successivamente nel pane grattugiato.\u00a0Scaldare molto bene l\u2019olio e friggete la crema.\u00a0Asciugare la crema fritta su di un foglio di carta assorbente, spolverizzarla con lo zucchero a velo e servirla accompagnata da una salsa al caff\u00e8 realizzata con i ritagli della crema non fritti, frullati con il caff\u00e8.<\/p>\n

\"Il<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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