{"id":874880,"date":"2019-11-20T20:52:29","date_gmt":"2019-11-20T19:52:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=874880"},"modified":"2019-11-21T08:19:13","modified_gmt":"2019-11-21T07:19:13","slug":"rustisciada-ossobuco-la-gremolada-la-carne-sa-lombardo-servita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2019\/11\/rustisciada-ossobuco-la-gremolada-la-carne-sa-lombardo-servita\/874880\/","title":{"rendered":"Rustisciada e ossobuco con la gremolada: la carne che \u201csa di lombardo\u201d \u00e8 servita"},"content":{"rendered":"<p>Sapori che riportano all\u2019infanzia, la volto della nonna, allo stare in cucina come stanza pi\u00f9 calda della casa: profumavano di tradizione le tre ricette presentate dallo chef <b>Oriano Cachero<\/b>, dell\u2019osteria Passerotto di Saronno. Sar\u00e0 che la data di nascita del locale \u00e8 1890, sar\u00e0 che \u00e8 uno dei pochi del circondario con cibi \u201ccertificati lombardi\u201d, il gusto che lo chef ha presentato \u00e8 stato fedelissimo alla tradizione, anche se con qualche &#8211; piccola e azzeccatissima &#8211; concessione alla modernit\u00e0. <div class=\"photo-inside-post\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" width=\"610\" height=\"431\" src=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2019\/11\/corsi-tigros-la-carne-della-tradizione-lombarda-con-chef-oriano-cachero-771114.610x431.jpg\" alt=\"Corsi Tigros: la carne della tradizione lombarda con chef  Oriano Cachero\"><\/div><\/p>\n<h3>LE RICETTE<\/h3>\n<p>La prima ricetta che chef Cachero ha \u201cmesso in piedi\u201d \u00e8 stata la <b>scottona alla california<\/b> con sformato di patate e zucca: una ricetta che in molti conosciamo come ricordo dell\u2019infanzia, con quella salsa al latte che ha fatto la storia di tante \u201cpucciate di pane\u201d. Per prepararla ci vuole del Codone di Bovino adulto di scottona, delle cipolle dorate, aceto di vino bianco, latte, pancetta di maiale, chiodi di garofano, sale iodato, farina, olio, burro, pepe, brodo di carne, e alloro.<\/p>\n<p>La prima cosa che ha fatto lo chef \u00e8 stato lardellare il codone di manzo con la pancetta tagliata a striscioline per la lunghezza: per farlo ha usato un attrezzo apposito, una sorta di punteruolo per la carne. In una pentola, a parte, ha soffritto poi la cipolla, dopo averla tagliata a fettine sottili con olio e burro. Poi ha messo i chiodi di garofano schiacciati e le foglie di alloro.<\/p>\n<p>Al soffritto lo chef ha aggiunto quindi il <strong>manzo leggermente infarinato<\/strong>, lo ha bagnato con l\u2019aceto al posto del vino, lo ha sistemato di sale e pepe e poi cotto tutto a fuoco forte per pochi minuti. Ha aggiunto il latte e poi portato ad ebollizione. Infine ha abbassato la fiamma e lo ha fatto cuocere dolcemente \u00abPer circa un\u2019ora e mezza o due &#8211; ha spiegato &#8211; Se durante la cottura la salsa tende ad asciugarsi, aggiungete 1-2 mestoli di brodo\u00bb.<\/p>\n<p>Al termine della cottura, ha tolto la carne e le foglie di alloro e frullare la salsa che rimane sul fondo con un frullatore ad immersione; quindi ha passato tutto in un colino per rendere la salsa pi\u00f9 omogenea, che poi verr\u00e0 messa sopra la carne tagliata a fette.<\/p>\n<p>La carne \u00e8 stata servita con uno sformato di patate e zucca, per il quale sono state necessarie delle patate lessate e schiacciate, della zucca tagliata a cubetti, uova, latte, burro, un po\u2019 di farina 00, sale, pepe, olio.<\/p>\n<p>Il procedimento per gli sformatini \u00e8 stato semplice: lo chef ha montato le patate schiacciate con il latte caldo e la noce di burro poi, a parte, ha sbattuto con una frusta le uova insieme alla farina e ha salato. Ha poi aggiunto le patate rese quasi purea e la zucca a cubetti. precedentemente cotta in padella con olio e burro. Ha amalgamato il composto e l\u2019ha versato in alcuni di alluminio, precedentemente imburrati. La cottura in forno di questi sformatini \u00e8, a 170\u00b0, di 25-30 minuti. <div class=\"photo-inside-post\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" width=\"610\" height=\"431\" src=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2019\/11\/corsi-tigros-la-carne-della-tradizione-lombarda-con-chef-oriano-cachero-771126.610x431.jpg\" alt=\"Corsi Tigros: la carne della tradizione lombarda con chef  Oriano Cachero\"><\/div><\/p>\n<p>La seconda ricetta che ha preparato \u00e8 stato l\u2019<b>ossobuco in gremolada con risotto alla milanese<\/b>.<\/p>\n<p>Ingredienti per l\u2019ossobuco sono: degli ossibuchi di vitello, cipolla, sedano e carota tritati, e mezzo spicchio di aglio tritato. \u00abSo che si usa sempre meno, che le persone non lo amano, ma almeno un pezzettino, togliendo la cosiddetta anima \u00e8 necessario\u00bb spiega lo chef. Servono poi anche pomodori pelati (o passata di pomodoro), del vino bianco secco, sale, pepe, burro, farina, brodo di carne, alloro, rosmarino e salvia.<\/p>\n<div class=\"responsive-video\"><iframe loading=\"lazy\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zVmRivIeZGA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<p>Per cuocere gli ossibuchi, si fa innanzitutto rosolare la carne infarinata in una padella con olio. A parte, in una teglia, lo chef ha fatto rosolare le verdure, l\u2019aglio tritato con olio e burro, le foglie di alloro, la salvia e il rosmarino tritati.<\/p>\n<p>Poi Chef Cachero ha aggiunto al soffritto gli ossibuchi, avendo cura di mettere le verdure rosolate sopra la carne. Ha bagnato il tutto con vino bianco, ha fatto evaporare, ha messo i pomodori pelati, passati prima al passaverdure, un\u2019aggiustata di sale e pepe, poi ha coperto gli ossibuchi con il brodo e infine ha cotto tutto in forno (\u00ab\u00e8 pi\u00f9 semplice e pi\u00f9 efficiente che in padella: tutti gli ossibuchi vengono allo stesso modo e non rischiano di bruciacchiare\u00bb spiega lo chef) a 200\u00b0 per circa un\u2019ora.<\/p>\n<p>Negli ossi buchi ha aggiunto la mitica \u201cgremolada\u201d: un trito misto di salvia, rosmarino, buccia di limone e una fettina di aglio senz\u2019anima, che d\u00e0 un\u2019anima fresca, da sempre, alla ricetta. il trito andr\u00e0 sopra gli ossibuchi, pi\u00f9 precisamente sopra alla salsa di cottura che gli verr\u00e0 versata sopra.<\/p>\n<p>Insieme agli ossibuchi lo chef ha preparato anche un classico <b>risotto alla milanese<\/b>: con riso Carnaroli (\u00abDi tutti, \u00e8 il migliore, ma anche il vialone, l\u2019arborio, sono molto adatti\u00bb sottolinea) un bel soffritto di cipolla dentro il quale si \u201csalta\u201d il riso sfumato con il vino bianco, una cottura in brodo caldo di carne e una bustina di buon zafferano, aggiunto 5 minuti prima di togliere dal fuoco. A fine cottura ha mantecato il tutto con una noce di burro e una manciata di grana e l\u2019ha servita a fianco degli ossibuchi in gremolada. <div class=\"photo-inside-post\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" width=\"610\" height=\"431\" src=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2019\/11\/corsi-tigros-la-carne-della-tradizione-lombarda-con-chef-oriano-cachero-771122.610x431.jpg\" alt=\"Corsi Tigros: la carne della tradizione lombarda con chef  Oriano Cachero\"><\/div><\/p>\n<p>La terza e ultima ricetta \u00e8 stato un altro grande classico milanese: la <b>rustisciada<\/b>, un piatto di carne di maiale che vuole, come ingredienti principali la salsiccia e la spalla (o la lonza) di maiale, della cipolla, un po\u2019 di passata di pomodoro, vino bianco, sale, farina, pepe, brodo.<\/p>\n<p>Per realizzarla, innanzitutto lo chef ha tagliato a fettine sottili la lonza di maiale e ha tagliato la salsiccia a piccoli pezzetti. Poi, in una padella a fuoco vivo, ha fatto rosolare con un misto di olio e burro la cipolla tagliata a fettine. Poi ha aggiunto alle cipolle, poco alla volta, le fettine di lonza leggermente infarinate, e le ha ben mescolate con un cucchiaio. per ultimo, ha aggiunto la salsiccia, che ha sgrassato precedentemente saltandola in un\u2019altra padella con un filo d\u2019olio, e poi lasciandola scolare un po\u2019. Alla fine ha bagnato il tutto con vino bianco e poi ha aggiustato di sale e pepe, ha aggiunto la passata di pomodoro, ha abbassato la fiamma, bagnato con un mestolo di brodo e poi cotto per una ventina di minuti: \u00abSi pu\u00f2 fare in padella con fiamma bassa, o anche in forno a 200 gradi, per lo stesso numero di minuti circa\u00bb. La ricetta, in questo caso, \u00e8 stata servita con Morbidelle di patate, sorta di pommes duchesse alla lombarda: \u00abIl contorno classico della rustisciada per\u00f2, \u00e8 il pur\u00e8: di patate oppure di zucca\u00bb. <div class=\"photo-inside-post\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" width=\"610\" height=\"431\" src=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/photogallery_new\/images\/2019\/11\/corsi-tigros-la-carne-della-tradizione-lombarda-con-chef-oriano-cachero-771131.610x431.jpg\" alt=\"Corsi Tigros: la carne della tradizione lombarda con chef  Oriano Cachero\"><\/div><\/p>\n<p>Dosi corrette e ricette nei particolari si potranno trovare, tra poche ore, nel <a href=\"http:\/\/www.tigros.it\/\">sito di Tigros<\/a> . Per non perdervele, vi consigliamo di iscrivervi alla newsletter, che avvisa della avvenuta pubblicazione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A raccontarne i segreti \u00e8 stato lo chef\u00a0Oriano Cachero, dell\u2019osteria Passerotto di Saronno<\/p>\n","protected":false},"author":48,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,5],"tags":[1227,135],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Rustisciada e ossobuco con la gremolada: la carne che \u201csa di lombardo\u201d \u00e8 servita<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"A raccontarne i segreti \u00e8 stato lo chef\u00a0Oriano Cachero, dell\u2019osteria Passerotto di Saronno\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" 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