{"id":888838,"date":"2020-01-10T12:41:24","date_gmt":"2020-01-10T11:41:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=888838"},"modified":"2020-01-10T12:41:24","modified_gmt":"2020-01-10T11:41:24","slug":"cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/","title":{"rendered":"In cucina si sperimentano gusti e sapori nuovi"},"content":{"rendered":"

Legumi geneticamente migliorati per assicurare valori nutritivi e gusto<\/strong>.
\nNelle cucine dell\u2019Enaip di Busto Arsizio<\/strong> gli studenti hanno lavorato con farine realizzate nei laboratori dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria<\/strong> (IBBA) del Cnr che, da alcuni anni ha avviato una linea di ricerca con l\u2019obiettivo di introdurre un miglioramento genetico in alcune specie di legumi.<\/p>\n

Si sa che questi vegetali hanno valori nutritivi importanti. Numerosi studi suggeriscono che il consumo di legumi ha degli effetti benefici sulla salute<\/strong> soprattutto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, del diabete e del cancro.<\/p>\n

Il loro consumo, per\u00f2, pu\u00f2 presentare delle criticit\u00e0:<\/strong> spesso necessitano di cotture prima del consumo per inattivare i composti bioattive e antinutrizionali, come le lectine, sostanze che agiscono alterando la funzionalit\u00e0 dell\u2019epitelio intestinale, compromettendone le funzioni. Il consumo di fagioli crudi o non sufficientemente cotti<\/strong> pu\u00f2 provocare nausea, vomito, diarrea, gravi gastroenteriti<\/strong> e mancato assorbimento a livello intestinale.
\nPresentano problematiche anche di tipo sensoriale: nell\u2019industria alimentare i legumi non sono spesso utilizzati per via del loro sapore non sempre gradevole e perch\u00e9 necessitano tempi di preparazione lunghi, che non si conciliano con lo stile di vita odierno.<\/p>\n

Vantaggi e svantaggi che hanno indotto i ricercatori a trovare soluzioni<\/strong> che abbattano gli elementi negativi<\/strong> anche a fronte del fatto che la coltivazione ha un basso impatto ambientale, consuma piccole quantit\u00e0 di risorse idriche<\/strong>, e quindi rappresenta una valida alternativa alla produzione di prodotti di origine animale. Basti\u00a0pensare che per la produzione di carne bovina si impiegano circa 15.000 litri di acqua per kg di prodotto mentre la produzione di uno stesso quantitativo di legumi ne richiede poco pi\u00f9 di un terzo.<\/p>\n

La ricerca, quindi, si \u00e8 concentrata sulla ricerca di prodotti alternativi dove i legumi siano ingrediente principale<\/strong> e valorizzino sia gli aspetti nutrizionali che di produzione \u00e8 una sfida importante per il futuro della produzione alimentare.<\/p>\n

Si \u00e8 pensato di arricchire i prodotti da forno con farina di fagioli per:
\n\uf0b7 migliorare il valore biologico del prodotto grazie alla presenza degli aminoacidi del fagiolo
\n\uf0b7 aumentare il contenuto di fibra
\n\uf0b7 diminuire la disponibilit\u00e0 di amido
\n\uf0b7 diminuire l\u2019indice glicemico<\/p>\n

La sperimentazione avviata, dagli allievi di Enaip, per conto dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche, nella figura della Dott.ssa Francesca Sparvoli, ha elaborato prodotti da forno con farine di fagiolo di tre diversi genotipi, dove gli elementi\u00a0antinutrizionali sono controllati.<\/strong><\/p>\n

Nelle cucine di Viale Stelvio sono stati cos\u00ec testati i nuovi prodotti con farina di fagioli: le attivit\u00e0 sono state portate avanti da due docenti del laboratorio dell\u2019ENAIP, Ferruccio Farioli e Matteo Cunsolo,<\/strong> in presenza di Alessandra Zambelli,<\/strong> tecnologo alimentare e docente ENAIP.<\/p>\n

Dopo aver testato la \u201clavorabilit\u00e0\u201d della farina di fagioli con la produzione di diversi alimenti da forno ( cracker, grissini, pane in cassetta, biscotti frollini e dessert)\u00a0si sono valutate le qualit\u00e0 dei prodotti.<\/p>\n

I ragazzi hanno cos\u00ec sperimentato direttamente la buona plasticit\u00e0 sia in lavorazione e una buona resa in cottura<\/strong> della farina di fagioli. I prodotti lievitati, data la contenuta percentuale di farina di fagiolo aggiunta, hanno presentato una buona lievitazione con alveolatura e consistenza appropriata. In alcuni casi, una semplice valutazione sensoriale ha mostrato, nell\u2019impasto a crudo, la persistenza dell\u2019aroma erbaceo, che scompare con la cottura.<\/p>\n

In una seconda fase della sperimentazione<\/strong>, sono stati selezionati alcuni prodotti destinati alle analisi di laboratorio (crackers sfogliati, biscotti frollini delle due variet\u00e0), utilizzando le tre tipologie di farina fornite.
\nNella terza fase della sperimentazione<\/strong>, la produzione di laboratorio ha prodotto campioni destinati all\u2019analisi sensoriale da parte di un panel addestrato di\u00a0assaggiatori e condotta da un istituto di ricerca specializzato.<\/p>\n

Le prove di assaggio hanno evidenziato che, nei prodotti con farina di fagioli, \u00e8 molto evidente il flavor integrale\/crusca che viene, in alcuni casi, smorzato dal flavor umami. In particolare, la versione standard dei prodotti presenta una maggiore gradibilit\u00e0 dovuta\u00a0spesso alle caratteristiche di consistenza e di adesivit\u00e0, oltre che, nel caso dei crackers, alla croccantezza.<\/p>\n

La sperimentazione ha permesso a docenti e alunni di confrontarsi con materie prime di nuova generazione e di<\/strong>
\naffrontare il metodo di profilazione dell\u2019ingredientistica<\/strong> di prodotto, partendo da esperienze e ricette\u00a0consolidate. La produzione ha permesso di approfondire alcuni temi riguardo alla necessit\u00e0 del mercato di\u00a0avere prodotti innovativi e rispondenti ad esigenze specifiche. La sperimentazione ha trovato difficolt\u00e0 nel
\nsostituire completamente, nei prodotti analizzati, la farina richiesta dalla ricetta standard e la farina di fagioli.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Enaip ha partecipato a una sperimentazione avviata per conto dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria con l’uso di nuove farine tratte dai fagioli<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25,90],"tags":[59862],"acf":[],"yoast_head":"\nIn cucina si sperimentano gusti e sapori nuovi<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Enaip ha partecipato a una sperimentazione avviata per conto dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria con l'uso di nuove farine tratte dai fagioli\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"In cucina si sperimentano gusti e sapori nuovi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Enaip ha partecipato a una sperimentazione avviata per conto dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria con l'uso di nuove farine tratte dai fagioli\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"VareseNews\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/varesenews\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"alessandra.toni7\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-01-10T11:41:24+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Alessandra Toni\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@alessandra_toni\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@varesenews\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Alessandra Toni\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/\",\"name\":\"In cucina si sperimentano gusti e sapori nuovi\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-01-10T11:41:24+00:00\",\"dateModified\":\"2020-01-10T11:41:24+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/2643ce123d4a3c9511e015dc548779b8\"},\"description\":\"Enaip ha partecipato a una sperimentazione avviata per conto dell\u2019Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria con l'uso di nuove farine tratte dai fagioli\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/2020\/01\/cucina-si-sperimentano-gusti-sapori-nuovi\/888838\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.varesenews.it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"In cucina si sperimentano gusti e sapori nuovi\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#website\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/\",\"name\":\"VareseNews\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/2643ce123d4a3c9511e015dc548779b8\",\"name\":\"Alessandra Toni\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/alessandra_toni_colori_500.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/staging.varesenews.it\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/alessandra_toni_colori_500.jpg\",\"caption\":\"Alessandra Toni\"},\"description\":\"Sono entrata nella redazione di VareseNews nel lontano anno 2000. 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