Un’accademia per difendere la costina
Al Palio Bosino di Varese arriva per la prima volta l'Accademia della costina, uno dei più golosi "istituti superiori" d'Italia nato per preservare la purezza della ricetta. Ce ne parla il "gran maestro" Massimo de Micheli
Saranno per la prima volta al Palio Bosino di Varese. Con i monelli della Motta, saranno le "Guest Star" gastronomiche del weekend di festa patronale. Hanno solo due anni, ma sono già un mito enogastronomico. Sono i gran maestri dell’Accademia della Costina, che ha sede a Coarezza: depositari di un sapere, pardon di un sapore, che fa impazzire i fan delle sagre d’Italia.
Ma come sono nati? Abbiamo provato a chiederlo al loro Gran maestro, Massimo de Micheli: che di professione fa il gioielliere, ma una volta all’anno si trova per le mani ben altri "capolavori".
Quando è nata l’Accademia della Costina?
«L’accademia nasce nel 2007, ma noi abbiamo cominciato la festa da cui è nata a metà degli anni settanta. Tutto è nato con una grigliata da amici dove ci si divideva il prezzo della spesa, poi la gente è sempre aumentata e abbiamo cominciato a chiedere un prezzo simbolico per pagarci le spese. Poi la festa aumentava sempre di numero così abbiamo deciso di organizzarci, prima con una vera e propria festa di paese e poi decidendo di creare l’accademia, per la difesa del prodotto in sè».
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«La costina doc è cotta rigorosamente intera, e divisa solo dopo la cottura. Dopodichè, si può farla alla griglia insaporendola o trattandola in mille modi. Noi come confraternita, invece abbiamo ricette che conserviamo segrete. E che possono essere messe in pratica solo dai maestri, che di fatto lo diventano dopo avere cotto costine per tre giorni di seguito 24 ore su 24». 
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