Il baccalà al vapore coi ceci di chef Massimiliano Celeste

Una ricetta al giorno, per arrivare al Natale: è quello che Varesenews, con la collaborazione di Tigros, vi propone con l’aiuto di cinque grandi chef.

Davide Brovelli de “Il Sole” di Ranco, Massimiliano Celeste de “Il Portale” di Pallanza, Rita Possoni del “Ma.Ri.Na.” di Olgiate Olona, Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, Luisa Vallazza de Il Sorriso di Soriso (NO): sono questi gli chef stellati che proporranno i loro cavalli di battaglia per le feste.

Su Varesenews le potrete scoprire una volta al giorno, per un goloso “countdown” in attesa delle Feste. (GUARDA TUTTE LE RICETTE DELL’AVVENTO). Le ricette sono inoltre raccolte nel libro “Le ricette di Natale 2015” che si può trovare in tutti i punti vendita, oppure dal 2 dicembre on line sul sito di Tigros.

La ricetta di oggi è di Massimilano Celeste, chef del ristorante Il Portale di Pallanza: ristorante noto per la cucina creativa e le sperimentazioni dello chef, che si è guadagnato negli anni una stella Michelin in un ambiente intimo e curato. Celeste è anche uno dei protagonisti, da anni, dei corsi Tigros, dove ha partecipato più volte con grande successo di pubblico.

La ricetta proposta oggi è solo apparentemente “povera” ma molto raffinata e molto semplice da fare: il Baccalà al vapore su letto di crema di ceci.

BACCALA’ AL VAPORE

Ingredienti
Per 6 porzioni

50 g di filetto di Merluzzo
nordico
500 g di ceci secchi
1/2 cipolla
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
Burro
Olio di oliva
Sale
Pepe
1 dado vegetale
Erbe aromatiche a piacere

Mettere a bagno i ceci in frigorifero il giorno precedente la preparazione. Tagliare la cipolla a julienne, metterla in una pentola con una noce di burro e un cucchiaio di olio di oliva. Fare appassire la cipolla a fuoco alto, aggiungere i ceci ammollati, sale, pepe, un rametto di timo, uno di maggiorana ed il dado. Far aromatizzare il tutto a fuoco medio e, una volta rosolato, aggiungere acqua fino a coprire completamente i ceci. Quando i ceci sono ben cotti, frullare con un mixer ad immersione. In una vaporiera o in alternativa in una pentola con acqua bollente e un cestello per la cottura a vapore cuocere per 7/8 minuti il filetto di merluzzo nordico già spinato e senza pelle.

Composizione del piatto:
Mettere in un piatto fondo la crema di ceci, adagiarvi un pezzo di merluzzo al vapore, condire con un filo di olio e guarnire con erbe aromatiche.