Funghi, impara a conoscerli e a cucinarli

“Funghi” di Linda Louis, pubblicato da Nomos Edizioni, non dovrebbe mancare nella libreria di un vero fungiatt – termine dialettale con cui si indica il cercatore di funghi esperto – e nemmeno in quella di un gourmet. L’autrice ha concepito questo libro con una visione circolare, cercando di dare al lettore tutte le informazioni necessarie relative alla conoscenza, alla raccolta e anche alla cucina dei funghi.

Si parte da che cosa è un fungo, come si riproduce e come lo si identifica. A questo proposito il consiglio numero uno è imparare a identificare subito i funghi tossici o mortali, come l’amanita phalloides, e i sosia dei commestibili. Come fare? I micologi, si spiega nel libro, consigliano di staccare l’intero gambo dal suolo in modo da poter osservare il fungo per intero ed evitare gravi confusioni. Conoscere le varie specie e non confonderle con altre è dunque fondamentale. Il libro propone schede riassuntive con foto per aiutare il lettore a identificare le specie di appartenenza (Boleti, porcini, russule, amanite, cantarellacee…)  e accanto ad ogni scheda inserisce un utilissimo box “Da non confondere con…” .

Forse non tutti sanno che le specie di funghi che possono essere consumate sono circa un centinaio, anche se in natura ne esistono oltre un milione: funghi innocui, tossici e talvolta anche mortali. Un universo straordinario che si arricchisce ulteriormente nel momento in cui quelli commestibili entrano in cucina. Come giustamente osserva nella sua prefazione, Jean Manuel Martin, presidente della società micologica della Val de Cher nella regione centrale della Francia, le ricette di Linda Louis consentono anche ai funghi più trascurati di essere cucinati e apprezzati da tutti.

L’autrice spiega come pulirli, conservarli e soprattutto cucinarli. Il libro contiene 40 ricette, comprese quelle con i tartufi. Piatti per l’autunno inverno e per la primavera estate: biscotti salati alle finferle e grano saraceno, pizzette con mazze di tamburo, tagliatelle fresche ai porcini, risotto ai porri e tartufo nero, vellutata ai pleurotus e castagne, solo per fare alcuni esempi. Insomma, un libro bello da sfogliare e anche da gustare.

Linda Louis
Funghi
Nomos Edizioni
19,90 euro